Посуда для продвинутых поваров. Выбираем ВОК
Немного найдется кухонных аксессуаров, по наличию которых с определенной уверенность можно сказать, что их обладатель – ценитель хорошей и разнообразной кухни и большой любитель готовить. Вок – один из них. Эта очень удобная и многофункциональная сковорода обретает все большую популярность прежде всего у тех, кто симпатизирует восточной кухне и любит экспериментировать. Благо, в последнее время на полках магазинов можно встретить широкий выбор совершенно разных воков – как по цене, так и по функциональным характеристикам.
Вок имеет китайское происхождение, однако он широко применяется и в других азиатских кухонных культурах – тайской, филиппинской, индонезийской, японской и других. Основное и первоначальное предназначение вока – обжаривание овощей, мяса, рыбы и других продуктов на открытом огне в масле при высокой температуре. Особенно данных способ хорош для приготовления овощей, которые получаются хрустящими и сохраняют большую часть витаминов и микроэлементов.
Форма классического вока вполне узнаваемая – он напоминает приплюснутый казан. Дно небольшого диаметра позволяет даже при небольшом количестве масла создавать необходимую глубину, а высокие стенки и большой диаметр сковороды дают возможность перемешивать готовящиеся продукты без использования лопатки. Изначально вок использовали на дровяных печах, поэтому как и у казана, дно у классического вока выгнутое. С появлением газовых и электрических плит воки стали делать с плоским дном.
Материалы, из которых сегодня производятся воки, достаточно различные: это и чугун, и углеродистая сталь, и алюминий, и нержавейка. Материал в значительной степени определяет функциональные качества посуды, поэтому при выборе вока следует исходить из того, для приготовления каких блюд планируется его использование. Помимо обжаривания в масле воки также могут использоваться как альтернатива жаровне – для классической жарки, тушения, готовки на пару. Жители Юго-Восточной Азии часто используют воки для приготовления супов.
Воки, которые предназначаются для традиционного обжаривания в масле, должны обладать двумя основными характеристиками – небольшим весом и удобной ручкой. Так как процесс обжарки сопровождается непрерывным и интенсивным перемешиванием, теплораспределительные и антипригарные свойства материалов отходят на второй план. Китайские повара, как правило, используют воки из углеродистой стали – они легки, дешевы, долговечны, их дно прогревается достаточно быстро и равномерно. Для домашнего использования на плите лучше покупать вок с длинной ручкой, особенно если вы планируете постигать искусство китайских поваров. Как это выглядит на практике, можно посмотреть на видео.
Воки с короткими ручками в виде петли также применяются профессиональными поварами, но для их использования нужна специальная печь, поэтому для домашнего использования лучше выбрать вок с длинной ручкой.
Воки из углеродистой стали требуют предварительной подготовки и последующего внимательного ухода. Чтобы они не поржавели, их следует предварительно прокаливать с маслом, а после окончания готовки и мытья хорошо сушить и смазывать. Такой вок при частом использовании быстро покроется черной пленкой, которая будет выдавать в его обладателе настоящего повара – ни в коем случае не нужно отскабливать внутренную поверхность. Как и в чугунной посуде, черная пленка защитит вок от коррозии и улучшит антипригарные свойства. Естественно, стальные воки нельзя мыть в посудомоечной машине.
Воки из нержавеющей стали обладают чуть худшими теплораспределительными свойствами, они обычно дороже, но менее прихотливы в уходе.
Для классического способа готовки также хорошо подойдут воки из листового алюминия или стали с антипригарным покрытием. Хотя наличие антипригарного покрытия не обязательно, за такими сковородами проще ухаживать – их не нужно прокаливать, легко мыть (если покрытие качественное, то и в посудомоечной машине). При бережном обращении покрытие способно прослужить несколько лет. Важно, чтобы воки из листового алюминия имели корпус с толщиной стенок не менее 2,5 мм, а стали – не менее 0.8 мм, в противном случае неизбежна деформация дна.
Воки из литого алюминия с антипригарным покрытием более тяжелы, что несколько усложняет перемешивание продуктов в процессе жарки без использования лопаток. С другой стороны, такой вок с помощью крышки и специальной вкладке легко превратить в отличный казан, жаровню и пароварку. Благодаря теплораспределительным свойствам литого алюминия и сферической форме, такой вок будет близок по своим характеристикам и диапазону использования к казану.
Чугунный вок для классического обжаривания в масле подходит меньше всего - в данном случае необходима будут инструменты для перемешивания пищи. По своим функциональным свойствам чугунный вок очень близок к казану и по большому счету таковым и является.
Воки делают многие производители посуды. «Правильный» вок из углеродистой стали можно посмотреть в ассортименте торговой марки De Buyer. Воки с антипригарным покрытием из листового и литого алюминия производятся российскими, европейскими и китайскими производителями. Функциональные свойства и стоимость будет зависеть от толщины стенок, качества покрытия, известности торговой марки и дизайна.
