Тест. Сковороды из углеродистой стали без покрытия. Force Blue и Mineral B от De Buyer

Продолжаем рассказывать о сковородах без покрытия. Сегодня на очереди изделия из углеродистой стали (carbon steel или iron) от известного французского бренда De Buyer - Force Blue и Mineral B. По большому счету, какой бы ни был производитель, в сковородах такого типа на функциональные свойства существенно влияет лишь толщина стали, из которой выполнен корпус изделия, так что оценки и рекомендации, изложенные в статье, во многом будут справедливы и в отношении стальных сковород других марок.

Параметры сковород

Для корректного сравнения мы выбрали две сковороды одного диаметра – 26 см. Сковорода Force Blue выполнена из листовой стали толщиной 2 мм, Mineral B – 3 мм. Force Blue с весом 1,4 кг можно отнести к умеренно тяжелым сковородам, Mineral B близка к тяжелым чугунным аналогам – ее вес составил 1,9 кг. Другие параметры обоих сковород похожи, но есть небольшие отличия, что можно увидеть из таблицы, приведенной ниже.

Параметр

Force Blue

Mineral B

Толщина стали, мм

2

3

Вес, кг

1,4

1,9

Диаметр внешний, см

26,2

26,2

Диаметр внутренний, см

25,8

25,6

Диаметр дна, см

18,5

17,7

Вогнутость дна, мм

0,60%

0,60%

Длина с ручкой, см

48,3

49

Высота стенки, см

5

4,4

Высота с ручкой, см

16

15,3

Обе сковороды имеют стальные ручки из стали 4 мм с эпоксидным покрытием с креплением на заклепки в трех точках.


Сковорода De Buyer Force Blue в упаковке

Сковорода De Buyer Mineral B в упаковке

Скорость нагрева и остывания

Толщина стали влияет на скорость нагрева – чем толще сталь, тем дольше времени требуется на прогрев сковороды. За одну минуту сковорода Force Blue нагрелась до 134 °C, Mineral B – до 105 °C. На нагрев до рабочей температуры в 180 °C Force Blue понадобилось 1 мин 30 сек, Mineral B – 2 мин. 45 сек.

Остывают сковороды тоже по-разному. За 1 минуту на сковороде Force Blue температура снизилась со 180 до 155 °C, на Mineral B – со 180 до 163 °C. До 100 °C Force Blue остывает три с половиной минуты, Mineral B - за 6 минут 20 секунд (все тесты проводились на газовой плите на конфорке 7 см на максимальном нагреве при комнатной температуре около 24 градусов Цельсия).

Ручки сковород, несмотря на то, что они выполнены из металла, от корпуса нагреваются слабо. Но при использовании сковороды на газовой плите и на открытом огне нужно проявлять осторожность и использовать прихватки или специальные фирменные неопреновые насадки – форма сковород способствует направлению части тепла на ручку, которая в этом случае может нагреться достаточно сильно, чтобы вызвать ожог.

Равномерность нагрева

Чем толще сталь, тем более равномерно прогревается сковорода. Так, при нагреве пустой сковороды в случае с Mineral B разница в температуре между разными точками дна не превышала 15%, а в случае с Force Blue - достигала 25%.

Подготовка к использованию

Сковороды из углеродистой стали без покрытия, как правило, требуют предварительной подготовки к первому использованию. Сначала нужно хорошо изделие промыть горячей водой с моющим средством – это позволяет удалить защитный слой, если он есть (сковорода Mineral B была покрыта воском для защиты от коррозии). При использовании сковороды на стеклокерамических плитах нужно особенно хорошо отмывать внешнюю поверхность - остатки воска могут оставлять пятна на стеклокерамике.


Перед прокалкой сковороды нужно хорошо отмыть горячей водой и моющим средством

После мытья сковорода прокаливается с маслом для создания естественной защиты от коррозии и небольших антипригарных свойств. Мы прокалку с маслом заменили на другую операцию – нагрев с маслом, солью и карфтофельными очистками. Соль и картофельные очистки хорошо удаляют остатки промышленных загрязнений, кроме того, при этой операции образуется меньше дыма от масла (но есть и недостаток - соль разлетается во все стороны). Далее сковорода моется горячей водой и высушивается полотенцем.


Прокалка сковороды с маслом, солью и картофельными очистками: по мере прокалки соль становится темно-коричневого цвета

Жарка

Сама по себе углеродистая сталь не имеет антипригарных свойств, однако при первом прокаливании и последующей жарке масло контактирует со сталью, создавая естественное антипригарное покрытие, достаточное для более-менее комфортного приготовления большинства продуктов с добавлением масла.

В качестве первого теста после подготовки сковород мы жарили яйцо: сковорода нагревалась до 160 градусов, смазывалась небольшим количеством масла, после чего на ее поверхность разбивалось яйцо. Обе сковороды показали неплохие антипригарные свойства – после жарки яйцо не соскальзывало с поверхности сковороды, как это бывает на антипригарной посуде, но легко и полностью снималось с помощью лопатки.


Тест с жаркой яйца

Одним из самых сложных тестов на антипригарные свойства является жарка картофеля. С этой операцией обе стальные сковороды справляются удовлетворительно, но при выполнении некоторых условий: картофеля должно быть не много (на сковороде 26см хорошо жарится одна порция), он должен быть предварительно просушен (влагу можно убрать кухонным полотенцем), картофель добавляется в хорошо разогретую сковороду (180 – 210 градусов) обильно смазанную маслом. Первые минут пять при перемешивании наблюдается небольшое прилипание картофеля к поверхности сковороды, после того, как он пропитается маслом, жарка проходит уже в нормальном режиме.


Жарка картофеля на сковороде De Buyer Force Blue

Еще один продукт, чувствительный к антипигарным свойствам, лук, также жарится на смазанной маслом сковороде без прилипания.

При жарке мяса и курицы проблем с пригоранием на предварительно смазанной маслом также сковороде не возникакт. Жарить стейк можно традиционным способом, смазывая маслом не поверхность сковороды, а само мясо.

Если сравнивать антипригарные свойства стальных сковород с чугунными, то первые заметно выигрывают. Низкая пористость стали позволяет использовать немного меньше масла по сравнению с чугунной посудой.


De Buyer Force Blue хорошо подходит для блюд азиатской кухни, например, риса с креветками и овощами

Запекание и выпечка

Обе сковороды можно использовать в духовом шкафу до 180 градусов Цельсия (при 200 градусов – не более 10 минут). Ограничения связаны с использованием эпоксидного покрытия на ручках, при более высоких температурах оно плавится.

180 градусов Цельсия – достаточная температура для выпечки или доведения стейков до нужной степени готовности.


Dutch Baby Pancake на сковороде De Buyer Force Blue получился замечательно

Особенность сковород - кислые продукты разрушают масляную пленку. Например, при выпечке шарлотки в местах соприкосновения яблок с поверхностью сковороды нагар исчез, но это не большая проблема - при следующей жарке он восстанавливается сам собой.

Стальные сковороды не сильно впитывают запахи, в отличие от чугунных.

Уход

Производитель рекомендует мыть сковороды сразу после готовки, не давая остыть, под струей горячей воды – такой способствует сохранению пленки на поверхности сковороды. Но обычный режим – мытье с небольшим количеством моющего средства – тоже допустим. После него антипригарные свойства сохраняются, а посторонние запахи исчезают (важно, когда на сковороде готовятся разные продукты). Стальные сковороды можно мыть только вручную, использование посудомоечной машины не допускается.

Как и чугунные, сковороды из углеродистой стали без покрытия не любят влагу. После мытья их достаточно досуха вытереть полотенцем (чугунные сковороды лучше ставить на небольшой огонь на пару минут, чтобы влага вышла из пор). Если хранить в сухом месте при влажности 40-50%, то сами по себе сковороды не ржавеют. Если влажность выше, лучше дополнительно немного смазывать сковороды маслом.

При появлении избыточного нагара его можно удалять с помощью прокалки сковороды с крупной солью в течение нескольких минут.

Пригоревшую пищу следует очищать жесткими губками, замачивать сковороду не рекомендуется.

Внешний вид

Уже после первого использования сковороды из углеродистой стали меняют свой вид, что продолжается с каждым новым использованием. Поверхность сковороды покрывается масляной пленкой от золотистого до буро-коричневого оттенков, также могут появляться радужные пятна. Этот процесс является неизбежным, обращать внимания и пытаться привести сковороды в первозданный вид не стоит. В соответствии с инструкцией производителя, чем чернее сковорода, тем лучше у нее антипригарные свойства.

Отличия Force Blue от Mineral B

Force Blue – более легкая и отзывчивая на изменение степени нагрева сковорода. Сковорода Mineral B дольше, но более равномерно нагревается и остывает, в этом смысле ее поведение больше похоже на чугунную сковороду. Force Blue лучше подходит для быстрой обжарки на сильном огне (stir frying), приготовления соусов. С жаркой мяса, картофеля, рыбы и других продуктов никаких проблем не возникло, отличия от более тяжелой Mineral B незначительные.

Сковороды Force Blue - вороненые, сковороды такого типа называют «голубой» или «черной» сталью. На функциональные свойства в процессе использования воронение особого влияния не оказывает, за исключением одного момента – обработанная таким образом поверхность дает возможность пользоваться лазерным термометром. C блестящей поверхностью Mineral B лазерный термометр не работает. Плюс черная поверхность сковороды не такая маркая, как блестящая.

По цене Force Blue доступнее Mineral B. Мы приобретали обе сковороды в METRO, сковорода Force Blue обошлась в 1999 руб., Mineral B - в 2800 рублей.

Кроме De Buyer, стальные сковороды из углеродистой стали без покрытия представлены в ассортименте таких марок, как Paderno, Matfer, BK Cookware, Schulte-Ufer, и др.