Альтернатива металлу. Керамическая и стеклянная посуда для наплитного использования

За долгие годы большинство из нас привыкло к тому, что посуда для использования на плите должна быть металлической: из алюминия, нержавеющей или эмалированной стали, чугуна. Вместе с тем, металл не является безальтернативным материалом. Сегодня на полках магазинов не редко можно встретить кастрюли, сотейники и даже сковороды из керамики и стекла, которые можно использовать как в духовых шкафах, так и на газовых и электрических плитах. Такая посуда имеет свои особенности использования, о которых мы и хотим поговорить, попутно рассмотреть несколько образов посуды, которые можно купить в наших магазинах.

Начнем наш рассказ мы с самого, пожалуй, экзотичного и редко встречающегося варианта – стеклянной наплитной посуды. Если стеклянные противни и кастрюли для использования в духовом шкафу можно встретить повсеместно, то аналогичные изделия для применения на варочных поверхностях - редкость. Кастрюли и другие изделия из боросиликатного стекла, выдерживающие нагрев на газовой и электрической варочной поверхности, выпускает чешская марка Simax. Как известно, одним из главных направлений бизнеса концерна Kavalierglass a.s., которому принадлежит Simax, является выпуск огнеупорной лабораторной посуды. Во-многом благодаря наработкам в этой сфере и появилась коллекция стеклянной наплитной посуды.

Довольно необычные впечатления гарантированы любому кулинару, который попробует использовать стеклянные кастрюли Simax. Их главное преимущество – полная прозрачность. В такой кастрюле можно видеть самые мельчайшие детали того, как варятся бульоны, супы и прочие блюда. Благодаря этому свойству посуды, готовить в ней довольно интересно. Если говорить об основных функциональных свойствах стеклянных кастрюль, то они несколько ограничены. Такая посуда хорошо подходит только для варки, тушить и, тем более, обжаривать продукты в ней неудобно из-за тонких стенок и низких теплораспределительных свойств. Зато такая стеклянная посуда является одним из лучших вариантов для хранения продуктов в холодильнике.

Помимо стеклянных кастрюль Simax выпускает аналогичные чайники и кувшины, которые тоже можно использовать на плитах для кипячения воды. Заваривать напитки можно прямо в них же, и это тоже выглядит очень красиво. Кроме того, Simax предлагает специальные подставки для чайных свечек, которые можно использовать с кастрюлями или чайниками для того, чтобы в процессе застолья еда или напитки не остывали.

Сфера применения стеклянной посуды для наплитного использования Simax: стеклокерамические электрические поверхности, газовые плиты (с рассекателем), духовые шкафы, микроволновые печи, холодильник, морозильные камеры. Мыть можно вручную и в посудомоечной машине.

Чего боится стеклянная посуда – резких перепадов температур, ударов.

К достоинствам посуды Simax можно отнести легкость, довольно оригинальный дизайн и доступную цену. Например, кастрюлю объемом 2 литра со стеклянной и пластиковой крышками и пробковой подставкой можно приобрести в России за сумму до 1 тыс. рублей (в Европе аналогичная продукция стоит на 30-40% дешевле).

Следующий вариант неметаллической наплитной посуды - это изделия из стеклокерамики. В качестве образца можно взять продукцию посуду Pyrex PYROFLAM, выпускаемую концерном Arc International. Это довольно массивная и непрозрачная посуда, по внешнему виду и по характеристикам близкая скорее к жаропрочной керамике. Ассортимент коллекции состоит из нескольких кастрюль круглой и овальной формы, а также форм для запекания, которые, при желании можно использовать на плите.

Стеклокерамика Pyroflame обладает низкой пористостью, благодаря чему она не впитывает запахи. Pyroflame - довольно прочный материал, который не так легко разбить, и в этом смысле он довольно устойчив к механическим воздействиям. Стеклокерамическая наплитная посуда довольно универсальна и хорошо подходит для варки, тушения и запекания, также в ней хорошо хранить приготовленные продукты в холодильнике.

Сфера применения стеклокерамической посуды Pyrex Pyroflame – стеклокерамические и газовые варочные поверхности, духовые шкафы, микроволновые печи, холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины. Впечатляет диапазон температур, который выдерживает Pyroflam – от -40 до +800 градусов Цельсия.

Чего боится стеклокерамическая посуда – резкого перепада температур от высоких к низким (то есть, если кастрюлю достать из холодильника и поставить на небольшой огонь, то с ней все будет в порядке, а если разогретую кастрюлю сунуть под холодную воду – то она может расколоться), резкого нагрева, сильных ударов. Из недостатков посуды коллекции Pyrex Pyroflame также можно отметить не очень хорошо продуманную конструкцию крышки для овальных кастрюль - ее ручки вплотную прилегают к корпусу и снимать горячую крышку довольно затруднительно.

Стоимость посуды Pyrex Pyroflame относительно доступная - кастрюля объемом 2л со стеклянной крышкой стоит около 1 тыс. рублей.

Грубая гончарная керамика – один из самых древних видов посуды в принципе. Некоторые из производителей глиняной посуды также предлагают своим покупателям изделия для применения на варочных поверхностях. Один из таких примеров – глиняная посуда итальянской De Silva, довольно широко представленная в России.

Главной особенностью гончарной керамической жаропрочной посуде является именно ее традиционность. Не обладая какими-то исключительными функциональными свойствами, эта посуда, тем не менее, имеет собственную притягательность. Про нее можно сказать, что это "посуда с душой". Она массивная, но вместе с тем пористая и не очень тяжелая. Нагревается такая посуда довольно медленно (из-за невысоких теплораспределительных свойств), зато и очень медленно остывает.

Ассортимент наплитной посуды De Silva довольно широк - в нем есть кастрюли и сотейники разных форм и размеров и разных расцветок. В такой посуде лучше всего получаются блюда, которые требуют тушения и томления (различные виды рагу, блюда кавказской кухни вроде аджабсандала, чахохбили и т.д.), а также наваристые супы (борщи, харчо, солянки и т.д.). При необходимости, в такой кастрюле можно предварительно слегка обжарить мясо или овощи.

Сфера применения керамической посуды De Silva широка – стеклокерамические и газовые варочные поверхности, духовые шкафы, микроволновые печи, холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины. Из-за толстого дна и структуры глины еда в глиняной жаропрочной посуде пригорает заметно меньше, чем в стеклокерамической.

Недостатки (или, правильнее было бы сказать – особенности) гончарной посуды De Silva - высокая пористость, из-за чего посуда может впитывать в себя запахи. Из-за этой особенности в кастрюле лучше готовить блюда одной тематической направленности, а также не использовать сильно пахнущие моющие средства и после мытья тщательно промывать водой. При приготовлении продуктов, которые содержат активные красители (томаты, свекла, красная фасоль и т.д.), глиняная посуда может окрашиваться. Также хрупкость гончарных изделий - из довольно легко разбить.

С точки зрения доступности гончарная керамическая посуда De Silva вполне доступная. Стоимость кастрюль объемом 2л начинается где-то от 700 рублей.

К премиальному сегменту керамической посуды можно отнести продукцию марок Emile Henry, Ceraflame и Revol, которые в последние годы активно работают в России.

Французская компания Emile Henry - один из ведущих в мире производителей керамической жаропрочной посуды для наплитного использования. В их ассортименте есть различные кастрюли и утятницы, тажины, казаны (коллекция Flame), а также посуда для использования на грилях-барбекю (коллекция BBQ Ceramic).

В отличие от гончарной керамики, керамическая посуда Emile Henry более плотная и тяжелая, имеет низкую пористость и лучшие теплораспределительные свойства. По функциональным свойствам она схожа с гончарной жаропрочной керамикой De Silva - в ней тоже отлично получаются блюда, требующие тушения и томления. Но из-за лучших теплораспределительных свойств керамика Emile Henry более универсальна (практически сопоставима с этой точки зрения с эмалированным чугуном) - в такой посуде можно варить овощи, бульоны и т.д. и это не займет чрезмерно длительного времени. Также в такой посуде вполне комфортно обжаривать продукты.

Сфера применения керамической посуды Emile Henry – стеклокерамические и газовые варочные поверхности, духовые шкафы, микроволновые печи, холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины. Также у этой марки есть коллекция посуды с магнитным дном, подходящая для использования на индукционных плитах.

Недостатки керамической посуды Emile Henry - подверженность механическим воздействиям (она бьется, особенно аккуратно нужно следить за ручками и крышкой).

С точки зрения стоимости посуда Emile Henry относится к премиальному классу. Кастрюля объемом 2,5 литра стоит в официальном Интернет-магазине марки 5,4 тыс. рублей.

Бразильская марка Ceraflame сегодня является одним из технологических лидеров в производстве наплитной керамической посуды. Эту посуду отличает высокая устойчивость к термошоку. Если перепад температур от низких к высоким выдерживает практически вся керамическая и стеклокерамическая посуда, то перепад от высоких температур к низким - единицы, в число которых входит Ceraflame.

Ассортимент выпускаемой наплитной посуды Ceraflame включает в себя кастрюли, сковороды, тажины, сотейники, воки, казаны, чайники, турки, наборы для фондю.

Посуда Ceraflame универсальна - ее можно использовать практически для приготовления любых блюд. Но, как и всякая керамика, лучше всего она раскрывает свои преимущества при тушении и томлении. Жарить в сковородах Ceraflame тоже вполне приятно - эта посуда хорошо распределяет тепло, что компенсирует невысокие антипригарные свойства.

Сфера применения керамической посуды Ceraflame – стеклокерамические и газовые варочные поверхности, духовые шкафы, микроволновые печи, холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины.

Главный недостаток керамической посуды Ceraflame - подверженность механическим воздействиям.

Цены на посуду Ceraflame близки к премиальному уровню. Самая недорогая кастрюля объемом 2,3 литра обойдется в 3,2 тыс. рублей.

Французская марка Revol - еще один производитель высокотехнологичной огнеупорной керамической посуды. Ее коллекция Revolution предназначена для использования на всех типах варочных поверхностей (включая индукционные).

Ассортимент Revolution включает в себя круглые и овальные кастрюли различных размеров, а также тажины. Одно из главных достоинств наплитной посуды Revol - оригинальный дизайн. Корпус кастрюль имеет белоснежный цвет, а крышки - цветные.

Керамика Revol имеет низкую пористость, благодаря этому она довольно тяжелая и неплохо проводит тепло. Универсальность и функциональные особенности Revol близки к описанной выше Emile Henry - в ней можно тушить, томить, обжаривать, хранить приготовленные продукты в холодильнике. Лучше всего эта посуда подойдет тем, кто любит готовить блюда французской и средиземноморской кухни, требующие тушения и томления.

Сфера применения керамической посуды Revol Revolution – стеклокерамические, индукционные и газовые варочные поверхности, духовые шкафы, микроволновые печи, холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины.

Недостатки Revol - подверженность механическим повреждениям и возможность окраски при приготовлении продуктов, содержащих природные красители.

Стоимость кастрюли Revol Revolution 1,5 литра начинается от 4,2 тыс. рублей.

И напоследок несколько общих замечаний для тех, кто пользуется наплитной керамической посудой или собирается ее приобрести. Огнеупорная керамика (и стеклокерамика) долго нагревается, поэтому процесс приготовления занимает дольше времени, чем при использовании любой металлической посуды. Поэтому если вам нужно быстро отварить картофель, овощи, макароны и т.д., лучше пользоваться обычными кастрюлями.

Не очень хорошие теплораспределительные свойства керамики и глазури приводят к тому, что в процессе приготовления пища может немного пригорать при прикосновении с дном (даже при варке). Поэтому нужно использовать уровень нагрева от минимального до среднего и/или периодически готовящийся продукт помешивать.

В принципе, чем дольше времени требует приготовление того или иного блюда, тем лучше керамика для этого подходит. Модное направление Slow Cooking - это как раз задача для огнеупорной керамики.

Вместе с наплитной керамической посудой лучше использовать
неметаллические аксессуары (лопатки, половники, ложки и т.д.). В принципе, глазурь, которой покрывается такая посуда (или поверхность стеклокерамики) - твердый и прочный материал, который даже ножом поцарапать нелегко. Однако если у вас есть привычка стучать ложкой или половником по краю кастрюли, то это может стать причиной появления скола, а деревянные или пластиковые аксессуары в этом смысле менее опасны.

В статье использованы фотографии с сайтов: http://www.kavalier.cz/, http://food-plus-minus.ru/, http://www.emile-henry.ru/, http://www.desilvaceramiche.it/, http://revol-porcelaine.fr/, http://www.ceraflame.com.br/, http://www.arc-international-cookware.com/