Алюминиевая посуда в кафе и ресторанах
Вопрос:
Здравствуйте,
Подскажите, пож-ста. Я обратил внимание, что в итальянских ресторанах (особенно в Италии, там, где открытые кухни) часто используют алюминивые сковороды/кастрюли для приготовления кислых соусов (напр., томатных). Алюминий ведь вступает в реакцию с кислотой – почему алюминий так широко используется в профессиональных кухнях?
Спасибо!
Тимур, Москва
Ответ:
В нормальных условиях чистый алюминий взаимодействует с кислородом из атмосферы и мгновенно покрывается оксидной пленкой, которая достаточно устойчива к большинству кислот. Но оксидная пленка менее устойчива к щелочам, которые тоже могут содержаться различных продуктах и некоторым кислотам, например, соляной. Концентрация кислот и щелочей в пище невелика, а контакт при приготовлении ограничен по времени, поэтому при готовке вряд ли миграция алюминия может существенно превысить допустимые нормы. Но в алюминиевой посуде однозначно не рекомендуется хранить приготовленную пищу.
Вопрос об использовании алюминиевой посуды без покрытия дискуссионный, однозначных исследований, подтверждающих ее опасность, нет, в разных странах установлены разные нормы. В России, например, алюминиевую посуду на предприятиях общественного питания можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищи (СанПиН 2.3.6.1079-01), отдельно запрещено использование столовых приборов из алюминия в детском питании.
Предприятия общественного питания любят алюминий из-за невысокой стоимости, длительного срока службы, хороших теплораспределительных свойств, простоте в уходе. У нас алюминиевая посуда в кафе и ресторанах также используется достаточно широко, особенно в регионах, просто обычно кухни закрытые и не видно, какая посуда там используется.
