Кухонные ножи: оценка и выбор
Нож на кухне для любого человека, который занимается готовкой – очень важная вещь. Мир кухонных ножей «неисчерпаем как атом» - производители постоянно экспериментируют с марками стали и другими материалами, находят и применяют старинные технологии, совершенствуют формы клинков, работают над ручкам. Глубокое погружение в мир кухонных ножей открывает огромное количество интересной информации как об истории и традициях ножевого дела в различных странах, так и о современных технологиях и разработках. Ножи вообще, и кухонные в частности, очень часто становятся предметом увлечения и коллекционирования (главным образом у представителей сильного пола). Но если вы еще не успели стать большим ценителем кухонных ножей и просто задумались о том, как выбрать хороший нож для использования в домашних условиях, эта статья – для вас.
По большому счету, чтобы выбрать качественный нож для домашнего использования, не нужно обладать широкими энциклопедическими знаниями. Достаточно будет понимания того, для какого вида операций вам необходим кухонный нож (или ножи), и в чем заключается и от чего зависит его качество и функциональные свойства. Ответы на эти два вопроса позволяют сформировать несколько критериев, исходя из которых будет легко оценить имеющиеся на рынке предложения и подобрать нужный нож хорошего качества по приемлемой цене.
В зависимости от назначения кухонные ножи обычно разделяются на гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные. Большинство часто используемых ножей на среднестатистической кухне относятся к гастрономическим – это поварские, универсальные, филейные ножи а также ножи для овощей.
Считается, что минимальный набор ножей на кухне должен включать в себя три инструмента (так называемая «поварская тройка»): небольшой нож для корнеплодов и овощей с длиной лезвия 10-15 см, универсальный нож для шинковки и нарезки с размером лезвия 15-25 см и большой нож для разделки, рубки и шинковки с широким лезвием длиной лезвия 25-40 см. Естественно, что чем больше хороших ножей для специальных нужд есть на кухне, тем удобнее вам будет готовить. Однако грань между покупкой очередного нужного в хозяйстве ножа и покупкой просто красивого и приглянувшегося вам инструмента, особой необходимости в котором нет, очень тонка.
Покупать ножи можно как в наборах, так и по отдельности. В первом случае вам наверняка удастся немного сэкономить и обеспечить единство стиля имеющихся ножей, во-втором - уменьшить риск бесполезной траты изрядной суммы денег на ножи плохого качества. Лучше иметь один хороший нож, чем дюжину плохих. Если вы покупаете ножи по отдельности, то скорее всего окажется, что каждый следующий нож будет лучше предыдущего. За основу можно взять следующий алгоритм покупки ножей, меняя его в зависимости от ваших кулинарных предпочтений:
- нож для овощей;
- поварской нож;
- нож для хлеба (если вы едите много хлеба и не покупаете данный продукт «в нарезке»);
- обвалочный нож для мяса;
- слайсер (нож для тонкой нарезки таких продуктов, как колбаса, ветчина, бекон и т.д.);
- филейный нож.
Качество ножей определяется несколькими показателями. Главный из них – это функциональные свойства клинка: твердость (насколько долго он держит заточку и легко ли поддается правке и заточке), прочность (можно ли им, например, рубить а не только резать), коррозийная стойкость (боится ли нож влаги и пищевых кислот и не добавляет продуктам «металлический привкус»). Свойства клинка зависят от химического состава стали и используемой технологии термической обработки (закалки). Ножи, сделанные из высокоуглеродистых сталей (с содержанием углерода выше 0.6 %) обладают повышенной твердостью, но подвержены коррозии. Ножи из нержавеющей стали (как правило с добавлением хрома) мягче и для повышения твердости проходят дополнительную закалку с использованием легирующих элементов - молибдена, марганца, ванадия и т.д. Хорошими считаются ножи, сделанные из сталей 440C и японской ATS-34. Многие известные производители ножей производят стали для изготовления ножей по собственным рецептам.
Одним из ключевых показателей является твердость клинка, обычно определяемая по методу Роквелла. У хороших ножей данный показатель находится между HRC 52-57. Ножи с меньшей твердостью быстро тупятся, с более высокой - практически не поддаются заточке. Далеко не все производители раскрывают информацию о марках стали, однако информация о твердости, как правило, указывается (если не на упаковке, то на сайте соответствующей марки).
Часто в производстве ножей используются несколько сталей. Из твердой углеродистой стали делается режущая кромка, а из нержавеющей – обкладка. Самые дорогие и высококачественные ножи обычно выкованы вручную.
В последние несколько лет на рынке появились керамические ножи из циркония. По сравнению со стальными, они обладают значительно большей твердостью, но одновременно и большей хрупкостью.
Форма клинка также имеет значение. Хорошее лезвие в разрезе имеет форму треугольника, плавно сужаясь от обуха (верхней части клинка) к режущей кромке. Ножи с толстым обухом более прочны, тяжелы и подходят для рубки, однако резать ими не всегда удобно.
Ножи отличаются по типу заточки. Одним больше по душе европейские ножи с двусторонней заточкой, другим – японские с односторонней.
На качество и долговечность ножей влияет то, насколько прочно лезвие ножа соединено с ручкой. Один из оптимальных способов – это когда клинок и основание ручки сделаны из стали и составляют единое целое. В этом случае риск того, что лезвие разболтается, будет нулевым.
Сама ручка также играет большое значение. Самым традиционным и любимым многими материалом для ручек является дерево. Несмотря на то, что у этого материала есть свои недостатки (дерево боится влаги, высоких температур, не очень гигиенично, со временем может истираться, сохнуть, трескаться), у ручек из дерева масса поклонников. Качество деревянных ручек определяется сортом древесины и технологией ее обработки. Лучшим материалом считаются твердые сорта – орех, бук, самшит и т.д.
Доминирующим материалом для ручек ножей сегодня являются различного вида пластики. По сравнению с деревом пластиковые ручки долговечнее и гигиеничнее – они не боятся влаги, в них не размножаются бактерии. Для производства качественных ножей применяются бакелит или ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена), из полипропилена делают в основном дешевые ножи. Для того, чтобы рукоятка ножа не скользила в руке, применяют резину, каучук и силикон.
Самыми гигиеничными являются цельные ручки из нержавеющей стали.
Следующий показатель, на который нужно обратить внимание – балансировка ножа и рукоятки. Чтобы оценить баланс ножа (равновесие между ручкой и лезвием), нужно подержать нож в руках, а еще лучше попробовать его в деле. Если нож хорошо «лег» в руку и работать им удобно, то с балансом все в порядке.
Чаще всего на полках обычных магазинов встречаются ножи, произведенные в Китае из дешевой прокатной стали и маскируемые под европейские или американские марки. Они могут быть дешевыми и не очень, на них, как правило, отсутствует какая-либо информация о том, из какой стали произведен нож и каковы его характеристики. Если вам нужен хороший нож, данную продукцию лучше исключить из возможных вариантов вообще. Оптимальный выбор – известные европейские марки, специализирующиеся на производстве ножей: Fiskars, Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Victorinox и др. в Также в последнее время все большую популярность у нас приобретают ножи японских марок.
Покупать кухонные ножи можно как в Интернете (причем не только в российских интернет-магазинах), так и обычным способом. Преимущества Интернета - более гуманные цены, широкий выбор и возможность получения детальной информации. В обычных магазинах можно зато подержать нож в руках. Некоторые покупатели совмещают эти два варианта – выбирают нож в салоне, а заказывают его через Интернет.
Приобретая хороший нож, необходимо также позаботиться о том, где вы будете его хранить (подставка), на чем резать (доска) и чем править и точить (мусат или камень).
