Стальная сковорода

Вопрос:

Здравствуйте. Два года назад через страну Бельгия приобрела сковороды Scanpan с антипригарным покрытием. Через 9 месяцев заметила отшелушивание со дна этого покрытия. Подумала, что это брак. Повторила покупку - и история повторилась к концу года эксплуатации - отшелушивается. Сковороды безупречны. Эксплуатировались по инструкции, вроде бы. Поначитавшись некоторые сайты об этом бренде, натолкнулась на такую информацию, что отставание антипригарного слоя не влияет на здоровье. Якобы, если всё отстанет, то сковородой можно пользоваться и дальше. Вот у меня у к вам такой вопрос: действительно ли так можно?

И, подскажите, пожалуйста, альтернативу этим сковородам для обжаривания из профессионального сегмента. С покрытием не обязательно. Смотрю в сторону All Clad copper core, но насчет обжаривания не знаю. Или что-то есть лучше?

С уважением,
Ольга, Одинцово

Ответ:

Да, сковородой с поврежденным антипригарным покрытием европейского производства продолжать пользоваться можно. Все компоненты посуды, включая и покрытие, и алюминий, проходят сертификацию на безопасность при контакте с пищей. Единственное, лучше не хранить в такой посуде приготовленную пищу.

Вообще, отшелушивание покрытия - это производственный дефект. Можно попробовать обратиться напрямую в Scanpan - https://www.scanpan.eu/contact-scanpan, возможно, удастся воспользоваться гарантией.

All Clad copper core хороша для быстрого обжаривания с использованием значительного количества масла. Медный сердечник обеспечивает быстрый равномерный прогрев и быстрое остывание. В качестве альтернативы можно рекомендовать сковороду из углеродистой стали толщиной до 2мм (Paderno, De Buyer, Matfer), можно лионскую. У углеродистой стали со временем образуются естественные антипригарные свойства, но мыть ее можно только вручную.

Вопрос:

Добрый день.

Пытаюсь разобраться со сковородками, проще, наверное ноутбук выбрать.)

Изначально была идея, купить сковороду без покрытия для индукции. По разням обзорам "Лучшие 10\20\50 сковородок..." нашел бренд Gipfel, стал смотреть интернет магазины, которые его продают. Набрел на Сковорода Lilas 28х7см 1770, со скидкой за 2000 руб. Вроде, норм.

Стал искать отзывы о бренде, нашел ваш сайт. Отзывы не порадовали. Понравилось, что у вас появилась конкретика, тесты, а не просто рекламные тексты.

Обратил внимание на марку De Buyer. У них есть Force Blue (https://www.debuyer.com/en/products/force-blue-frying-pan), Сarbone plus (https://www.debuyer.com/en/products/carbone-plus-round-frying-pan-with-i...), Mineral B (https://www.debuyer.com/en/products/mineral-b-round-fry-pan).
С Force Blue понятно, она тоньше.

В чем отличие Сarbone plus и Mineral B не понятно. По ценам Минерал Б дороже Карбона.

Вопросы:

1. Стоит ли рассматривать Gipfel Lilas или лучше De Buyer?
2. В чем разница между Сarbone plus и Mineral B, стоит ли переплачивать за Mineral B.
3. Если рассматривать De Buyer стоит ли рассматривать Force Blue или выбирать из Сarbone plus и Mineral B?

Спасибо.

Иван, Ростов

Ответ:

Gipfel Lilas 1770 - это сковорода из нержавеющей стали. Из минусов - скромные характеристики, непрактичное декоративное покрытие, антипригарные свойства у нержавейки отсутствуют и не приобретаются со временем (в отличии от сковород из углеродистой стали).

У сковород из углеродистой стали после прокалки с маслом появляются незначительные антипигарные свойства, которые со временем становятся лучше. Но эта сталь подвержена коррозии, т.е. после готовки сковороду лучше сразу мыть и хорошо высушивать. Мытье в посудомоечной машине исключается - только ручная мойка.

По толщине корпуса De Buyer Сarbone plus и Mineral B очень близки - это тяжелые сковороды, по весу близкие к чугунной посуде. Небольшая разница есть в ручках и упаковке, у Mineral B они подороже.

Force Blue по сравнению с Сarbone plus и Mineral B более легкая и имеет заводское воронение. Будет быстрее нагреваться (хотя на индукции этот фактор в целом не важен) и быстрее остывать. Толщины стали 2мм достаточно для гарантии от деформации дна.

У нас была статья Тест. Сковороды из углеродистой стали без покрытия. Force Blue и Mineral B от De Buyer, там подробно расписаны различия данных моделей. Субъективно Force Blue понравилась больше.

Вопрос:

Здравствуйте,

Подскажите, пож-ста, чем отличается сковорода из углеродистой стали (напр., De Buyer Mineral B) от аналогичной по размерам чугунной сковороды без покрытия (напр., Lodge)? Отличия в плане использования - для чего лучше использовать углеродистую сталь, а для чего - чугун?

И второй вопрос по алюминию. Реагирует ли этот материал на соль? Напр., если солить рыбу в алюминиевом противне (прим., в течение 3х дней), то будет ли какое-либо взаимодействие алюминия с продуктом и повлияет ли соль на сам алюминиевый противень?

Спасибо!

Тимур, Москва

Ответ:

De Buyer Mineral B - это тяжелая сковорода из толстой стали. Функционально она будет очень похожа на чугунную - достаточно медленный разогрев, длительное остывание, символические антипригарные свойства. Обе сковороды хорошо подходят для жарки мясных продуктов, в том числе стейков. По сравнению с чугунными, стальные сковороды не так ржавеют (после мытья достаточно насухо вытереть полотенцем). Из-за меньшей пористости стальные сковороды не так впитывают запахи. В духовке чугунные сковороды с литыми ручками предпочтительнее, т.к. максимальный нагрев стальных сковород De Buyer - 180 градусов (из-за эпоксидного покрытия ручки).

Более легкие сковороды, вроде De Buyer Force Blue, меньше похожи на чугунные - дно у них существенно быстрее нагревается, есть больше возможностей управлять температурой. Тонкие сковороды из углеродистой стали хорошо подходят для быстрой обжарки овощей, stir-fry, мясо тоже на них жариться нормально.

Крепкий раствор поваренной соли провоцирует коррозию алюминия, поэтому солить в алюминиевой посуде не следует. Употреблять продукты, которые солились таким образом, не нужно, с самой посудой за три дня ничего страшного, ее достаточно хорошо отмыть и высушить.

Продолжаем рассказывать о сковородах без покрытия. Сегодня на очереди изделия из углеродистой стали (carbon steel или iron) от известного французского бренда De Buyer - Force Blue и Mineral B. По большому счету, какой бы ни был производитель, в сковородах такого типа на функциональные свойства существенно влияет лишь толщина стали, из которой выполнен корпус изделия, так что оценки и рекомендации, изложенные в статье, во многом будут справедливы и в отношении стальных сковород других марок.

Вопрос:

Здравствуйте. Решил прикупить себе сковороду из стали/нержавейки, но пошерстив интернет, у меня появились вопросы, на которые, надеюсь, вы дадите ответ. Итак:

1) Сталь - нержавейка или обычная сталь (голубая, углеродистая и т.д.)? Сковорода из какой стали будет лучше? По информации в интернете я понял, что сковороды из стали более требовательны к уходы и чем-то схожи с чугуном, в то время как нержавейка менее прихотлива и ей не страшна коррозия.

2) Дно - однослойное или трёхслойное (теплораспределительное)? Существенна ли разница между этими типами дна и влияет ли это как-то на процесс приготовления пищи? Для себя присмотрел стальные сковороды De Buye и Paderno, однако некоторые пишут, что при нагреве у этих сковород дно выгибается. А вот, например, у Silampos, у которых теплораспределительное дно есть, такого не происходит.

3. Антипригарное покрытие или без него? Просматривая сковороды из стали/нержавейки в интернете я заметил, что очень часто одна и та же модель сковородки у производителя представлена в двух вариантах: с антипригарным покрытием и без него. В результате появилось несколько вопросов, касательно того, насколько прочное покрытие и на какой срок его хватит, если бережно с ним обращаться?

4. Производители. Среди стальных сковород, я отметил для себя De Buye и Paderno из голубой стали. Существенно ли они различаются между собой?

Что касается сковород из нержавейки, то мой взгляд остановился на Silampos и Гурман, но у Гурмана я не увидел моделей с диаметром больше 28см, а мне нужна 30-32см.
Каких ещё производителей сковород из стали/нержавейки вы можете посоветовать?

5. Ну и последнее - есть ли смысл обратить внимание на сковороды из алюминия с антипригарным покрытием, от таких производителей как BAF, Woll, Swiss Diamond, AMT и т.д.? Читал, что у них очень качественное и прочное антипригарное покрытие, которое не боится даже металлических предметов, так ли это? И насколько заметна на практике будет разница между сковородой из стали/нержавейки и алюминия?

Георгий, Симферополь

Ответ:

Если коротко, то разница между сковородой покрытием и сковородой без покрытия (среднего и выше) будет существенно больше, чем разница между сковородами разных материалов. Поэтому лучше сначала определиться, хотите ли вы сковороду с покрытием или нет. Если предубеждения против покрытий нет, и вы ищете универсальную сковороду, то лучше, конечно, будет антипригарная сковорода.

Современные антипригарные покрытия достаточно прочные, при регулярном домашнем использовании их хватает на срок от 2-3 лет. Время использования сковороды с покрытием зависит от многих факторов. Так, любое антипригарное покрытие быстрее изнашивается от металлических предметов, мытья в посудомоечной машине, использовании губок с сильным абразивом, образования трудноудаляемого нагара. Кроме того, антипригарные покрытия не любят сильный перегрев (свыше 230 градусов Цельсия). Если эти факторы свести к минимуму, то можно пользоваться сковородой и до 5 лет. Топовые покрытия (как у упомянутых BAF, Woll, Swiss Diamond, AMT и т.д.) достаточно устойчивы к царапинам, до алюминия их можно процарапать только острым ножом. Со временем антипригарные свойства постепенно ухудшаются, но даже по прошествии нескольких лет они все равно остаются лучше, чем у сковород без покрытия.

На процесс жарки в антипригарной сковороде влияет не столько материал, сколько толщина и конструкция дна. Более тонкие сковороды (2,5 - 3мм) из алюминия быстрее нагреваются и лучше реагируют на изменение степени нагрева, при отключении плиты они прекращают жарить. Литые сковороды и сковороды из нержавейки с трехслойным дном дольше нагреваются и остывают.

Если говорить о сковородах без покрытия, то сковороды из углеродистой стали после обработки обладают лучшими антипригарными свойствами, далее идут чугунные, у нержавеющих сковород анипригарные свойства наименее заметные. Разницу в антипригарных свойствам иногда можно компенсировать использованием дополнительного количества масла.

Если сравнивать сковороды из углеродистой стали и нержавеющие, то первые лучше подходят для жарки, вторые - для тушения. Но, опять же, многое зависит от того, что жарить: мясные продукты, как правило, нормально жарятся на любой сковороде без покрытия, а вот с картофелем или омлетом разница между стальной углеродистой и нержавеющей сковородой будет существенная.

Дно у сковород из углеродистой стали может выгибаться, если сталь не очень толстая (например, с De Buyer Mineral B такого можно не бояться) и сковорода очень сильно нагревается. Чтобы такого избежать, не стоит разогревать сковороду без масла (масло начинает дымиться при избыточной температуре и является сигнализатором перегрева) и, по возможности, использовать термометр.

Принципиальной разницы между сковородами из углеродистой стали De Buyer и Paderno не будет, но она есть между сковородам разных линий одного производителя - свойства сковороды сильно зависят от толщины стали.

Из сковород из нержавеющей стали большого диаметра без покрытия можно смотреть профессиональные марки: Pintinox, Paderno, De Buyer и т.д.

Несмотря на тотальное распространение антипригарной посуды, сковороды без покрытия продолжают пользоваться спросом. Их ценят за долговечность и практичность: они не бояться царапин, перегрева, перепадов температур и имеют практически неограниченный срок службы. На профессиональных кухнях, где посуда используется в суперинтенсивном режиме, сковороды без покрытия доминируют. Для домашнего приготовления сковороды без покрытия могут быть рекомендованы тем, кто любит эксперименты - жарка на сковородах без покрытия требует определенных навыков, и в целом позволяет лучше понимать процесс готовки.

Вопрос

Чем покрыта сковорода из углеродистой стали, если это не антипригарной покрытие. Сковорода чёрного цвета.

Оксана Москва

Ответ:

Это сковорода Gipfel серия Prima. Корпус выполнен из углеродистой стали 2мм, покрытие - традиционное антипригарное на основе PTFE.

Вопрос:

Добрый день, сковороду из углеродистый стали de buyer ошибочно помыли один раз в посудомоечной машине. Сковорода вся (полностью, снаружи и внутри) покрылась ржавчиной. Выкидывать или чем-то можно отчистить?

Аля

Ответ:

Нет, конечно, выкидывать сковороду не стоит. Ее можно очистить от ржавчины и заново прокалить. Выбор средства зависит от того, насколько глубоко ржавчина въелась в сковороду. Как правило, ржавчина без особых проблем удаляется с помощью металлической мочалки или щетки, если вдруг не поможет - можно использовать дрель с насадкой-корщеткой или наждачную бумагу по металлу (с зерном чем меньше, тем лучше). После чистки сковороду нужно хорошо промыть водой и высушить полотенцем, затем прокалить с растительным маслом или маслом, солью и картофельными очистками (рецепт можно посмотреть в нашей статье Тест. Сковороды для блинов без покрытия.)

В продолжении темы Масленицы и блинов мы подготовили еще один небольшой тест. На этот раз речь пойдет о блинных сковородах без покрытия - из углеродистой стали и чугуна. Это не самые популярные варианты у покупателей, однако в пользу выбора блинниц без покрытия есть свои резоны - они относительно доступны (каждый из тестируемых образцов обошелся нам немногим больше 1000 рублей) и, самое главное, такие сковороды рассчитаны на очень долгий срок использования. Один раз потратившись на такую сковороду, можно на долгие годы закрыть вопрос с тем, на чем жарить блины.

Вопрос:

Вопрос про сковороды De Buyer модель Mineral B. Можно ли их использовать в духовке? На ручке какое-то покрытие, но непонятно жароустойчивое ли оно или нет. Из инструкции и писем производителю вопрос выяснить не удалось.

Спасибо!
Тимур, Москва

П.С. как пользователь, могу сказать что к ним ничего не прилипает при условии что они хорошо прогреты и налито хотя бы немного масла

Ответ:

На сковородах Mineral B на ручки нанесено эпоксидное покрытие, максимум что допускает производитель - 10 минут при максимальной температуре 200 градусов Цельсия. Пояснения есть на официальном сайте: All cooking utensils from our iron ranges can be used in traditional ovens. Nevertheless, pans equipped with an iron handle coated with epoxy can only flash in the oven (10 minutes at 200°C maximum) as an extended exposure to heat or to a higher temperature might damage the epoxy coating. For any longer cooking in an oven, we recommend you to use cookware with stainless steel or aluminium handles (http://www.debuyer.com/en/faq)