Бокалы для вина. Форма и содержание
Истина, как известно, в вине. Помимо истины, вино при правильном и умеренном употреблении, является практически неисчерпаемым источником наслаждения для его ценителей и любителей. И чтобы не испортить наслаждение от вина, необходимо употреблять его правильно и из соответствующих бокалов.
Выбор посуды для вина является составной частью винной культуры и определяется многовековыми исследованиями особенностей этого древнего напитка. Дело в том, что как только вино попадает из бутылки в бокал, начинаются сложные процессы взаимодействия вина и кислорода, ароматические вещества, входящие в состав вина и составляющие его главную ценность, начинают испаряться и концентрироваться на выходе из бокала. И только бокал правильной формы позволит оценить все тонкости вкуса и аромата.
Известно, что в бокале разные ароматы вина располагаются подобно слоеному пирогу: легкие цветочные и фруктовые тона концентрируются в верхней части бокала, земляные и минеральные тона – в средней, тяжелые тона дерева, кожи и т.д. – у самой поверхности напитка. Правильная форма бокала позволяет подчеркнуть достоинства аромата вина. Также форма бокала будет влиять и на вкус. Различают четыре основных вкуса: сладость, кислота, соленость и горечь, за каждый из которых отвечает своя зона рецепторов, расположенных на языке. Кончик языка, например, ответственен за ощущение сладости, центральная часть – за соленость, горечь же чувствуется ближе к гортани. Знание этих особенностей позволяют производителям бокалов с помощью формы и особенностей кромки сосуда нагрузить нужные рецепторы и максимально раскрыть вкус вина.
Как правило, ценители вина и обладатели винных коллекций имеют не одну дюжину разных типов бокалов под разные сорта вин. Простому любителю не обойтись как минимум без трех-четырех видов бокалов: для красного вина, для белого вина и для шампанского.
Эталоном для винных бокалов являются профессиональная дегустационная посуда для сомелье, которую характеризуют математически выверенные пропорции и максимальная прозрачность стекла. Профессиональную посуду, как правило, делают из тонкого хрусталя (стекло, в состав которого входит оксид свинца) вручную, также сегодня используют и более современные материалы, сходные с хрусталем по характеристикам прозрачности, но более устойчивые к многократному использованию и часто более дешевые.
В случае ограниченного бюджета вполне можно обойтись и стандартными бокалами для вина, которые производятся механическим способом. При покупке важно обращать внимание на форму (она должна быть максимально приближенной к классической), на прозрачность (только в прозрачном стекле можно оценить и насладиться цветом вина) и на толщину стенок чаши бокала (чем тоньше, тем лучше). Не стоит покупать бокалы из цветного стекла и с дополнительными узорами и рельефами. Они, конечно, выглядят более интересно, однако в данном случае содержание все-таки должно превалировать над формой.
При планировании бюджета покупки есть неписанное правило: стоимость бокала для вина не должна быть меньше средней стоимости бутылки вина, которую вы планируете в него наливать, однако следует помнить, что оно работает в определенных границах и не стоит здесь перебарщивать.
Две основные формы для красного вина – это бокал «Бордо» и бокал «Бургундия». Названия в данном случае являются скорее условными и из описанных двух видов можно употреблять большинство сухих красных вин разных сортов и возрастов.
Бокал «Бордо» отлично подходит для сортов вин с высоким уровнем тонинов (среди самых распространенных - каберне совиньон и мерло). Бокалы типа «Бордо» отличает большой объем (600мл и более), яйцеобразная форма, суженных ободок бокала без закруглений, который направляет вино на центральную часть центральную часть языка, что дает возможность подчеркнуть сладкие ароматы и смягчить горечь танинов при первом глотке.
Бокалы типа «Бургундия» были придуманы под сорт «пино-нуар», но подходят и для других сортов с умеренным содержанием танинов (бароло, барбареско и др.) и высокой кислотностью. Они имеют более шарообразную форму, которая обеспечивает интенсивный контакт напитка с кислородом и, соответственно, больший объем (700мл и более). Бокалы «Бургундия» имеют широкий ободок, который направляет вино ближе к передней части языка, концентрируя внимание на сладости напитка и скрывая повышенную кислотность. В верхней части бокала ободок сужается, что дает возможность удержать ароматы внутри и придать вину дополнительную свежеть и утонченность.
Для столовых красных вин часто употребляют бокалы по форме, аналогичные бордосским и бургундским, но с меньшим размером (300-350 мл). Эти же бокалы используются для возрастных вин, которым сильный контакт с кислородом противопоказан из-за их хрупкости.
Бокалы для сухих белых вин напоминают по форме бордосские, но имеют меньший размер (ок. 300 мл). Как известно, для белых вин очень важно сохранить оптимальную температуру, которая значительно ниже, чем для красных. Из маленького бокала вино пьется быстрее и не успевает нагреться, меньшая площадь контакта с теплым воздухом также препятствует нагреванию. Рекомендуется иметь два типа бокалов для белых вин – небольшие сосуды для легких молодых сортов белых и розовых вин и более крупные (500-600 мл) - для выдержанных.
Для шампанского стало стандартом использование бокалов формы flute - узких бокалов, немного зауженных кверху. Они со временем вытеснили бокалы coupe, напоминающие по форме женскую грудь. Классический и самый распространенный вид фужеров для шампанского сегодня имеет следующие характеристики - объем 170мл, высоту с ножкой около 240-250мм, слегка зауженную кверху форму и отсутствие каких-либо украшений. Его главное достоинство - сочетание гармоничных и изящных форм и скромность, которая должна контрастировать с богатством вкуса и цвета шампанского вина. Немаловажная деталь – наличие небольшого углубления в чаше бокала, благодаря которому струйки пузырьков будут более тонкими и стабильными.
Для сухих вин очень важно соблюдать следующее правило – несмотря на большой объем, бокалы не следует наполнять более чем на треть. Бокалы с шампанским же наполняют не более чем на половину. Бокалы для вина принято держать за ножку, а не за чашу – это позволяет избежать некрасивых отпечатков пальцев на чаше сосуда, а также предохранить вино от нагревания.
