Кофеманам на заметку. Часть вторая. Турка, Мока и Френч-пресс
По большому счету существует два подхода к приготовлению кофе в домашних условиях. Сторонники первого подхода предпочитают доверить варку этого дивного напитка электрическим устройствам. Воплощением идеала в этом случае является хорошая кофемашина, которая сама выполняет все процессы приготовления кофе - от помола до варки. Потребителю нужно лишь купить качественные зерна и запрограммировать машину на нужный тип кофе. Сторонники второго подхода используют более традиционные способы и готовят кофе «вручную» на кухонной плите, полагая, что электрические кофемашины и кофеварки хороши для офисов, кафе, вокзалов, супермаркетов и прочих общественных мест, а дома пить кофе, сваренный своими руками, гораздо приятнее. Им и посвящается данная статья о разнообразной «неэлектрической» посуде для варки кофе – турках, кофеварках типа «Мока» и френч-прессах.
Турка или джезва, пожалуй, самый древний сосуд для варки кофе, прошедший испытание веками. Турка и сегодня успешно конкурирует с самыми продвинутыми электрическими приспособлениями. Более того, вкус кофе, сваренный в турке, считается эталонным, и по нему часто оценивается качество напитков, приготовленных автоматикой.
На полках магазинов сегодня представлены турки из различных материалов: меди, нержавеющей стали, алюминия, керамики. Классическими считаются медные – именно медь является лучшим проводником тепла, а для приготовления хорошего кофе равномерный нагрев - необходимое условие. Кофеманами со стажем ценятся медные турки с утолщенным дном и зауженным кверху корпусом – в таких сосудах удается варить кофе с максимально насыщенным ароматом. При выборе медных турок следует обращать внимание на то, является ли их корпус цельнометаллическим или сваренным из двух частей. Первые более надежные – даже если вы уроните турку, она лишь погнется, в то время как вторая от сильного удара может распасться на две половинки. Так как попадание меди в напиток более чем нежелательно с точки зрения здоровья, изнутри турки покрывают слоем пищевого олова. При правильной эксплуатации он служит достаточно долго, однако при его истирании пользоваться туркой больше нельзя.
Большая часть медных турок, которые можно встретить на полках магазинов, производятся в России на нескольких предприятиях в Пятигорске и Москве.
Турки из алюминия значительно дешевле медных. Они не сильно проигрывают им в равномерности нагрева и практичности. Самый большой недостаток алюминиевых джезв – не очень презентабельный внешний вид.
Медные и алюминиевые турки требуют деликатного ухода – их не рекомендуется мыть с использованием моющих средств и тереть изнутри губкой. Образующийся со временем темный налет только улучшает свойства турок. Правда в этом случае предпочтительно использовать турку для одного и того же сорта кофе, иначе ароматы могут смешиваться.
Турки из нержавеющей стали, как правило, дешевле медных и смотрятся благороднее, чем алюминиевые. Нержавеющая сталь не впитывает запахи и на ней не образуется темный налет. Турки из нержавеющей стали вам подойдут, если вы чередуете разные сорта кофе. Однако нержавеющая сталь не очень хорошо проводит тепло, и по равномерности нагрева джезвы из нержавейки уступают медным и алюминиевым.
В последнее время все большее получают распространение турки из огнеупорной керамики. Их большой плюс – в способности аккумулировать ароматические вещества. Если в такой турке варить один и тот же сорт кофе, от раза к разу его вкус будет все насыщеннее. Недостатки керамических турок – плохая теплопроводность и боязнь сильных ударов.
При выборе турки необходимо обращать внимание на ручку. Во избежании ожогов во время готовки, она должна быть из материала, который не проводит тепло. Лучше всего подходят деревянные ручки – они органичнее выглядят и их при необходимости всегда можно заменить. Металлические ручки турок требуют использование прихваток или кухонных руковиц, однако являются более долговечными.
Кофеварки «Мока» на нашем рынке еще называют гейзерными из-за принципа работы – под давлением горячий пар проходит через кофейный фильтр и в итоге получается всем известный напиток «эспрессо». Данный тип кофеварки был изобретен в 1933 году в Италии Альфонсо Биалетти. Сегодня кофеварки «Мока» не только безраздельно властвуют в Италии, но и достаточно популярны и в других странах.
По сравнению с турками, устройство гейзерных кофеварок более сложно, но сам процесс приготовления кофе требует меньшего участия. Можно сказать, что «Мока» – это промежуточный этап между туркой и электрической кофеваркой. Гейзерные кофеварки производят из алюминия и нержавеющей стали. Функциональные различия между ними незначительные. Алюминиевые чуть быстрее закипают и, как правило, стоят дешевле. Также можно встретить кофеварки с накопительной секцией из керамики. Производство большей части кофеварок типа «Мока» приходится на Италию, одним из национальных символов которой они являются.
В отличие от турок и гейзерных кофеварок во френч-прессах кофе не варят, а заваривают и настаивают. Делается это следующим образом – в емкость пресса засыпается кофе и заливается горячая вода (около 90 градусов Цельсия). Затем напиток настаивается 3-4 минуты и фильтруется с помощью специального поршня с фильтром. Меняя сорта и помол кофе, типы фильтров, скорость опускания поршня можно получить разный вкус одного и того же напитка.
Емкость хорошего френч-пресса делается из огнеупорного стекла, способного выдерживать термический шок, и обладает низкой теплопроводностью, в результате чего кофе остается горячим достаточно длительное время. Кофе, заваренный во френч-прессе, обладает полным и насыщенным вкусом и мало чем уступает кофе, приготовленному в турке или гейзерной кофеварке.
Признанным лидером в производстве френч-прессов считается швейцарская марка Bodum. Также сегодня френч-прессы массово производятся в Китае. Китайские изделия (обычно из маскируют под европейские марки) стоят дешевле, но, как правило, сильно уступают по функциональности – они быстро остывают, хуже фильтруют и иногда могут даже лопаться из-за использования обычного стекла вместо огнеупорного.
Вне зависимости от того, каким видом посуды для приготовления кофе вы пользуетесь, не лишним будет знание основных принципов приготовления хорошего кофе:
- используйте качественные сорта кофе, лучше молоть кофе непосредственно перед приготовлением;
- никогда не кипятите кофе – кипячение убивает его вкус, идеальная температура воды для приготовления кофе – 90-95 градусов Цельсия;
- для варки кофе лучше использовать мягкую воду, хлорированная вода из-под крана для приготовления напитка хорошего качества не годится, ей, как минимум, необходимо дать хотя бы отстояться.
