De Buyer
Вопрос:
Здравствуйте. Спасибо за полезный ресурс по подбору посуды.
Помогите подобрать следующую посуду.
1. Блинная сковорода. После прочтения сравнения в приготовлении блинов на стальной сковороде De Buyer и чугунной Биол, я задумался, нужен ли чугун?
Выбор сузился до следующих моделей сковородок, что из этого лучше купить или может что-то упустил:
а) Углеродистая сталь De Buyer/Mauviel;
б) Чугун без покрытия skeppshult;
в) Чугун с покрытием Staub (используется ли свинец в покрытии?).
Варианты сковородок, в которых ручка не деревянная или без покрытия, например Lodge/Le Cruset мне показался не очень практичным. Может ошибаюсь?
2. Ковшик для молочных каш и какао. Из какого лучше материала посмотреть, чтобы легче было мыть после приготовления, нержавеющая сталь или чугун с покрытием. Статью об уходе за посудой прочитал :)
3. Форма для пиццы. На сколько я понял, сталь кроме небольшого веса небольшой стоимости больше плюсов не имеет? Рассматриваю к приобретению чугунную форму Lodge или камень/керамику. На сколько понял, камень требует длительного прогрева перед использование, время варьируется в зависимости от материала и толщины камня. Больше 20-30 минут на прогрев, не хотелось бы тратить. Порекомендуйте производителя, если камень лучше чугунной формы. Рассматривал форму от Emile Henry, но именно по форме для пиццы встречаются отзывы, что она быстро трескается. На Амазоне много положительных отзывов о камнях Pimotti, Rommelsbacher, Neff и др.
Спасибо за совет.
Сергей, Абакан
Ответ:
1. Блинная сковорода из углеродистой стали (обычно они делаются из металла толщиной до 2мм) меньше весит, достаточно быстро реагирует на изменение степени нагрева, после обработки приобретает вполне сносные антипригарные свойства. Чугунная блинница без покрытия тяжелее, требует больше времени для привыкания, антипригарные свойства после первого прокаливания у нее хуже, чем у стальной, но со временем, при правильном уходе, они улучшаются. В уходе и тот, и другой вариант требуют ручного мытья и сушки (стальную достаточно хорошо протереть полотенцем, чугунную лучше ставить на пару минут на плиту).
Субъективно сковорода из углеродистой стали понравилась больше. De Buyer, Mauviel - нормальные варианты, можно смотреть и любой другой европейский бренд.
Блинную сковороду лучше иметь без эмалевого покрытия - у него практически отсутствуют антипригарные свойства. Особых преимуществ, кроме мытья в посудомоечной машине, эмаль не дает. Свинец в состав внутреннего эмалевого покрытия не входит.
Разные ручки у чугунных сковород имеют свои особенности. Деревянные удобны тем, что не нагреваются и при необходимости их можно снять. Литые ручки допускают использование в духовом шкафу, они максимально надежны и с ними ничего не случается со временем (на деревянных бывают проблемы с резьбовым соединением и с самим деревом). Но с литыми ручками обязательно использование прихваток.
2. С точки зрения ухода ковшики из нержавеющей и эмалированной стали похожи. При обычном использовании они легко отмываются, если что-то пригорит, нужны дополнительные усилия. Существенная разница есть в весе - даже очень качественный нержавеющий ковшик с толстым дном будет ощутимо легче чугунного.
3. Чугунные формы для пиццы не боятся перегрева и термошока, они быстрее прогреваются. При желании их можно использовать на плите для приготовления изделий из теста, которые жарятся на сковороде. Но у чугуна нет такой пористости, как у керамики и камня, чтобы поглощать влагу.
Разница между каменными и керамическими формами будет не такая уж и значительная. Хорошая керамика достаточно устойчива к термошоку, быстро прогревается. Каменные формы тоже могут трескаться, устойчивость их к перепадам температуры зависит от толщины. Но толстые формы будут и долго прогреваться.
Из марок форм из керамики можете посмотреть на немецкую Römertopf. По каменным формам марка не столь важна, как толщина. Помимо Rommelsbacher, есть неплохие формы есть у Ultimate.
Вопрос:
Здравствуйте. Два года назад через страну Бельгия приобрела сковороды Scanpan с антипригарным покрытием. Через 9 месяцев заметила отшелушивание со дна этого покрытия. Подумала, что это брак. Повторила покупку - и история повторилась к концу года эксплуатации - отшелушивается. Сковороды безупречны. Эксплуатировались по инструкции, вроде бы. Поначитавшись некоторые сайты об этом бренде, натолкнулась на такую информацию, что отставание антипригарного слоя не влияет на здоровье. Якобы, если всё отстанет, то сковородой можно пользоваться и дальше. Вот у меня у к вам такой вопрос: действительно ли так можно?
И, подскажите, пожалуйста, альтернативу этим сковородам для обжаривания из профессионального сегмента. С покрытием не обязательно. Смотрю в сторону All Clad copper core, но насчет обжаривания не знаю. Или что-то есть лучше?
С уважением,
Ольга, Одинцово
Ответ:
Да, сковородой с поврежденным антипригарным покрытием европейского производства продолжать пользоваться можно. Все компоненты посуды, включая и покрытие, и алюминий, проходят сертификацию на безопасность при контакте с пищей. Единственное, лучше не хранить в такой посуде приготовленную пищу.
Вообще, отшелушивание покрытия - это производственный дефект. Можно попробовать обратиться напрямую в Scanpan - https://www.scanpan.eu/contact-scanpan, возможно, удастся воспользоваться гарантией.
All Clad copper core хороша для быстрого обжаривания с использованием значительного количества масла. Медный сердечник обеспечивает быстрый равномерный прогрев и быстрое остывание. В качестве альтернативы можно рекомендовать сковороду из углеродистой стали толщиной до 2мм (Paderno, De Buyer, Matfer), можно лионскую. У углеродистой стали со временем образуются естественные антипригарные свойства, но мыть ее можно только вручную.
Вопрос:
Добрый день.
Пытаюсь разобраться со сковородками, проще, наверное ноутбук выбрать.)
Изначально была идея, купить сковороду без покрытия для индукции. По разням обзорам "Лучшие 10\20\50 сковородок..." нашел бренд Gipfel, стал смотреть интернет магазины, которые его продают. Набрел на Сковорода Lilas 28х7см 1770, со скидкой за 2000 руб. Вроде, норм.
Стал искать отзывы о бренде, нашел ваш сайт. Отзывы не порадовали. Понравилось, что у вас появилась конкретика, тесты, а не просто рекламные тексты.
Обратил внимание на марку De Buyer. У них есть Force Blue (https://www.debuyer.com/en/products/force-blue-frying-pan), Сarbone plus (https://www.debuyer.com/en/products/carbone-plus-round-frying-pan-with-i...), Mineral B (https://www.debuyer.com/en/products/mineral-b-round-fry-pan).
С Force Blue понятно, она тоньше.
В чем отличие Сarbone plus и Mineral B не понятно. По ценам Минерал Б дороже Карбона.
Вопросы:
1. Стоит ли рассматривать Gipfel Lilas или лучше De Buyer?
2. В чем разница между Сarbone plus и Mineral B, стоит ли переплачивать за Mineral B.
3. Если рассматривать De Buyer стоит ли рассматривать Force Blue или выбирать из Сarbone plus и Mineral B?
Спасибо.
Иван, Ростов
Ответ:
Gipfel Lilas 1770 - это сковорода из нержавеющей стали. Из минусов - скромные характеристики, непрактичное декоративное покрытие, антипригарные свойства у нержавейки отсутствуют и не приобретаются со временем (в отличии от сковород из углеродистой стали).
У сковород из углеродистой стали после прокалки с маслом появляются незначительные антипигарные свойства, которые со временем становятся лучше. Но эта сталь подвержена коррозии, т.е. после готовки сковороду лучше сразу мыть и хорошо высушивать. Мытье в посудомоечной машине исключается - только ручная мойка.
По толщине корпуса De Buyer Сarbone plus и Mineral B очень близки - это тяжелые сковороды, по весу близкие к чугунной посуде. Небольшая разница есть в ручках и упаковке, у Mineral B они подороже.
Force Blue по сравнению с Сarbone plus и Mineral B более легкая и имеет заводское воронение. Будет быстрее нагреваться (хотя на индукции этот фактор в целом не важен) и быстрее остывать. Толщины стали 2мм достаточно для гарантии от деформации дна.
У нас была статья Тест. Сковороды из углеродистой стали без покрытия. Force Blue и Mineral B от De Buyer, там подробно расписаны различия данных моделей. Субъективно Force Blue понравилась больше.
Вопрос:
Добрый день. Пожалуйста, подскажите марки и модели сковородок премиум сегмента для домашнего использования на стеклокерамике. Спасибо.
PS: К сожалению, Zwilling Sensation снята с производства и в продаже не найдена.
Анна, Москва
Ответ:
Zwilling Sensation, если она вам понравилась, можно приобрести в зарубежных интернет-магазинах, например, на amazon.de, даже с учетом доставки это будет скорее всего дешевле, чем покупать в России.
Из других вариантов можете посмотреть на De Buyer Affinity - эта посуда из такого же материала (нержавеющая сталь - алюминий - нержавеющая сталь), производится на том же заводе в Бельгии, что и Zwilling Sensation. Есть версия с антипригарным покрытием.
Еще похожий вариант - сковороды Woll Concept Pro. У этой серии тоже толстый корпус из нержавеющей стали с алюминиевым слоем внутри, но ручки не из нержавеющей стали, а съемные из бакелита.
Вопрос:
Здравствуйте,
Подскажите, пож-ста, чем отличается сковорода из углеродистой стали (напр., De Buyer Mineral B) от аналогичной по размерам чугунной сковороды без покрытия (напр., Lodge)? Отличия в плане использования - для чего лучше использовать углеродистую сталь, а для чего - чугун?
И второй вопрос по алюминию. Реагирует ли этот материал на соль? Напр., если солить рыбу в алюминиевом противне (прим., в течение 3х дней), то будет ли какое-либо взаимодействие алюминия с продуктом и повлияет ли соль на сам алюминиевый противень?
Спасибо!
Тимур, Москва
Ответ:
De Buyer Mineral B - это тяжелая сковорода из толстой стали. Функционально она будет очень похожа на чугунную - достаточно медленный разогрев, длительное остывание, символические антипригарные свойства. Обе сковороды хорошо подходят для жарки мясных продуктов, в том числе стейков. По сравнению с чугунными, стальные сковороды не так ржавеют (после мытья достаточно насухо вытереть полотенцем). Из-за меньшей пористости стальные сковороды не так впитывают запахи. В духовке чугунные сковороды с литыми ручками предпочтительнее, т.к. максимальный нагрев стальных сковород De Buyer - 180 градусов (из-за эпоксидного покрытия ручки).
Более легкие сковороды, вроде De Buyer Force Blue, меньше похожи на чугунные - дно у них существенно быстрее нагревается, есть больше возможностей управлять температурой. Тонкие сковороды из углеродистой стали хорошо подходят для быстрой обжарки овощей, stir-fry, мясо тоже на них жариться нормально.
Крепкий раствор поваренной соли провоцирует коррозию алюминия, поэтому солить в алюминиевой посуде не следует. Употреблять продукты, которые солились таким образом, не нужно, с самой посудой за три дня ничего страшного, ее достаточно хорошо отмыть и высушить.
Продолжаем рассказывать о сковородах без покрытия. Сегодня на очереди изделия из углеродистой стали (carbon steel или iron) от известного французского бренда De Buyer - Force Blue и Mineral B. По большому счету, какой бы ни был производитель, в сковородах такого типа на функциональные свойства существенно влияет лишь толщина стали, из которой выполнен корпус изделия, так что оценки и рекомендации, изложенные в статье, во многом будут справедливы и в отношении стальных сковород других марок.
Вопрос:
Здравствуйте. Решил прикупить себе сковороду из стали/нержавейки, но пошерстив интернет, у меня появились вопросы, на которые, надеюсь, вы дадите ответ. Итак:
1) Сталь - нержавейка или обычная сталь (голубая, углеродистая и т.д.)? Сковорода из какой стали будет лучше? По информации в интернете я понял, что сковороды из стали более требовательны к уходы и чем-то схожи с чугуном, в то время как нержавейка менее прихотлива и ей не страшна коррозия.
2) Дно - однослойное или трёхслойное (теплораспределительное)? Существенна ли разница между этими типами дна и влияет ли это как-то на процесс приготовления пищи? Для себя присмотрел стальные сковороды De Buye и Paderno, однако некоторые пишут, что при нагреве у этих сковород дно выгибается. А вот, например, у Silampos, у которых теплораспределительное дно есть, такого не происходит.
3. Антипригарное покрытие или без него? Просматривая сковороды из стали/нержавейки в интернете я заметил, что очень часто одна и та же модель сковородки у производителя представлена в двух вариантах: с антипригарным покрытием и без него. В результате появилось несколько вопросов, касательно того, насколько прочное покрытие и на какой срок его хватит, если бережно с ним обращаться?
4. Производители. Среди стальных сковород, я отметил для себя De Buye и Paderno из голубой стали. Существенно ли они различаются между собой?
Что касается сковород из нержавейки, то мой взгляд остановился на Silampos и Гурман, но у Гурмана я не увидел моделей с диаметром больше 28см, а мне нужна 30-32см.
Каких ещё производителей сковород из стали/нержавейки вы можете посоветовать?
5. Ну и последнее - есть ли смысл обратить внимание на сковороды из алюминия с антипригарным покрытием, от таких производителей как BAF, Woll, Swiss Diamond, AMT и т.д.? Читал, что у них очень качественное и прочное антипригарное покрытие, которое не боится даже металлических предметов, так ли это? И насколько заметна на практике будет разница между сковородой из стали/нержавейки и алюминия?
Георгий, Симферополь
Ответ:
Если коротко, то разница между сковородой покрытием и сковородой без покрытия (среднего и выше) будет существенно больше, чем разница между сковородами разных материалов. Поэтому лучше сначала определиться, хотите ли вы сковороду с покрытием или нет. Если предубеждения против покрытий нет, и вы ищете универсальную сковороду, то лучше, конечно, будет антипригарная сковорода.
Современные антипригарные покрытия достаточно прочные, при регулярном домашнем использовании их хватает на срок от 2-3 лет. Время использования сковороды с покрытием зависит от многих факторов. Так, любое антипригарное покрытие быстрее изнашивается от металлических предметов, мытья в посудомоечной машине, использовании губок с сильным абразивом, образования трудноудаляемого нагара. Кроме того, антипригарные покрытия не любят сильный перегрев (свыше 230 градусов Цельсия). Если эти факторы свести к минимуму, то можно пользоваться сковородой и до 5 лет. Топовые покрытия (как у упомянутых BAF, Woll, Swiss Diamond, AMT и т.д.) достаточно устойчивы к царапинам, до алюминия их можно процарапать только острым ножом. Со временем антипригарные свойства постепенно ухудшаются, но даже по прошествии нескольких лет они все равно остаются лучше, чем у сковород без покрытия.
На процесс жарки в антипригарной сковороде влияет не столько материал, сколько толщина и конструкция дна. Более тонкие сковороды (2,5 - 3мм) из алюминия быстрее нагреваются и лучше реагируют на изменение степени нагрева, при отключении плиты они прекращают жарить. Литые сковороды и сковороды из нержавейки с трехслойным дном дольше нагреваются и остывают.
Если говорить о сковородах без покрытия, то сковороды из углеродистой стали после обработки обладают лучшими антипригарными свойствами, далее идут чугунные, у нержавеющих сковород анипригарные свойства наименее заметные. Разницу в антипригарных свойствам иногда можно компенсировать использованием дополнительного количества масла.
Если сравнивать сковороды из углеродистой стали и нержавеющие, то первые лучше подходят для жарки, вторые - для тушения. Но, опять же, многое зависит от того, что жарить: мясные продукты, как правило, нормально жарятся на любой сковороде без покрытия, а вот с картофелем или омлетом разница между стальной углеродистой и нержавеющей сковородой будет существенная.
Дно у сковород из углеродистой стали может выгибаться, если сталь не очень толстая (например, с De Buyer Mineral B такого можно не бояться) и сковорода очень сильно нагревается. Чтобы такого избежать, не стоит разогревать сковороду без масла (масло начинает дымиться при избыточной температуре и является сигнализатором перегрева) и, по возможности, использовать термометр.
Принципиальной разницы между сковородами из углеродистой стали De Buyer и Paderno не будет, но она есть между сковородам разных линий одного производителя - свойства сковороды сильно зависят от толщины стали.
Из сковород из нержавеющей стали большого диаметра без покрытия можно смотреть профессиональные марки: Pintinox, Paderno, De Buyer и т.д.
Вопрос:
Вок для индукционной плиты
Добрый день!
Спасибо вам за море интересной информации.
Буду очень признательна за помощь с выбором вока с антипригарным покрытием для индукционной плиты. Цена устроит любая, интересует в том числе и премиум-сегмент.
Я уже приобрела вок от Woll (сковороды этой марки, выбранные по советам этого сайта, меня очень радуют). Но вот именно вок от них разочаровал: его плоский участок дна очень маленький, становится только на самую малую конфорку, и соответственно,вок не выдает нужный нагрев. Ни о каком стир-фрае и речи не идет: продукты просто тушатся даже на максимальной мощности.
Поэтому я подыскиваю вок с дном побольше. Пока главный претендент - Tefal Expertise. Понравился еще Risoli GRANITO PREMIUM-INDUCTION, но я так и не нашла, где купить его в Петербурге.
Может быть, есть еще хорошие варианты, которые я упускаю?
Заранее огромное спасибо!
Анастасия, Санкт-Петербург
Ответ:
Для стир-фрая (быстрой обжарки в раскаленном масле) сковороды из литого алюминия с антипригарным покрытием подходят меньше всего, и дело не только в диаметре дна. Быстрая теплопроводность алюминия отводит тепло от дна к массивным и высоким стенкам, а антипригарное покрытие нельзя перегревать и после раскаленного масла на нем может образовываться трудноудаляемый нагар. Поэтому лучше посмотреть на воки без покрытия (при стир-фрае продукты не успевают пригорать), например из углеродистой стали. На индукционной плите они моментально нагреваются и достаточно отзывчивы к изменению нагрева. Из вариантов можно посмотреть на воки De Buyer (Force Blue), Paderno. Как вариант, можете также посмотреть на "лионские" сковороды, они также хорошо подходят для стир-фрая, по сравнению с воками у них более широкое дно.
Единственное, воки из углеродистой стали нельзя использовать в посудомоечной машине и они требуют небольшой подготовки (прокаливания) перед использованием и сушки после мытья. Альтернатива - воки из нержавеющей стали без покрытия (например, Paderno Series 2500), их можно мыть в посудомойке и они проще в уходе, но нагрев у них больше похож на алюминиевые сковороды за счет трехслойной конструкции всего корпуса.
Вопрос:
Доброго времени суток. Посоветуйте ковшик от 2 до 2,5 литров из нержавеющей стали, чтоб готовить каши по утрам и хранить еду. Пользуюсь посудой Гурман уже 7 лет, очень нравится, но у них ковши только на 1,5 литра. Рассматриваю вариант ИКЕА сенсуэлл. Но смущает производство в Китае. Спасибо большое
Саида, Черкесск
Ответ:
ИКЕА Сенсуэлл - интересный сотейник в том плане, что у него теплораспределительный слой достаточно толстый и он по всему корпусу. Но для хранения приготовленной пищи эта посуда не очень подходит, т.к. сделана из ферритной нержавеющей стали и не очень устойчива к воздействию пищевых кислот и щелочей. Альтернативу проще всего поискать у марок, которые делают профессиональную посуду, например De Buyer Primary (продается в Metro Cash and Carry), Paderno, Pintinox.
Несмотря на тотальное распространение антипригарной посуды, сковороды без покрытия продолжают пользоваться спросом. Их ценят за долговечность и практичность: они не бояться царапин, перегрева, перепадов температур и имеют практически неограниченный срок службы. На профессиональных кухнях, где посуда используется в суперинтенсивном режиме, сковороды без покрытия доминируют. Для домашнего приготовления сковороды без покрытия могут быть рекомендованы тем, кто любит эксперименты - жарка на сковородах без покрытия требует определенных навыков, и в целом позволяет лучше понимать процесс готовки.
