Lodge

Вопрос:

Здравствуйте. Спасибо за полезный ресурс по подбору посуды.
Помогите подобрать следующую посуду.

Сергей, Абакан

Ответ:

1. Блинная сковорода из углеродистой стали (обычно они делаются из металла толщиной до 2мм) меньше весит, достаточно быстро реагирует на изменение степени нагрева, после обработки приобретает вполне сносные антипригарные свойства. Чугунная блинница без покрытия тяжелее, требует больше времени для привыкания, антипригарные свойства после первого прокаливания у нее хуже, чем у стальной, но со временем, при правильном уходе, они улучшаются. В уходе и тот, и другой вариант требуют ручного мытья и сушки (стальную достаточно хорошо протереть полотенцем, чугунную лучше ставить на пару минут на плиту).

Субъективно сковорода из углеродистой стали понравилась больше. De Buyer, Mauviel - нормальные варианты, можно смотреть и любой другой европейский бренд.

Блинную сковороду лучше иметь без эмалевого покрытия - у него практически отсутствуют антипригарные свойства. Особых преимуществ, кроме мытья в посудомоечной машине, эмаль не дает. Свинец в состав внутреннего эмалевого покрытия не входит.

Разные ручки у чугунных сковород имеют свои особенности. Деревянные удобны тем, что не нагреваются и при необходимости их можно снять. Литые ручки допускают использование в духовом шкафу, они максимально надежны и с ними ничего не случается со временем (на деревянных бывают проблемы с резьбовым соединением и с самим деревом). Но с литыми ручками обязательно использование прихваток.

2. С точки зрения ухода ковшики из нержавеющей и эмалированной стали похожи. При обычном использовании они легко отмываются, если что-то пригорит, нужны дополнительные усилия. Существенная разница есть в весе - даже очень качественный нержавеющий ковшик с толстым дном будет ощутимо легче чугунного.

3. Чугунные формы для пиццы не боятся перегрева и термошока, они быстрее прогреваются. При желании их можно использовать на плите для приготовления изделий из теста, которые жарятся на сковороде. Но у чугуна нет такой пористости, как у керамики и камня, чтобы поглощать влагу.

Разница между каменными и керамическими формами будет не такая уж и значительная. Хорошая керамика достаточно устойчива к термошоку, быстро прогревается. Каменные формы тоже могут трескаться, устойчивость их к перепадам температуры зависит от толщины. Но толстые формы будут и долго прогреваться.

Из марок форм из керамики можете посмотреть на немецкую Römertopf. По каменным формам марка не столь важна, как толщина. Помимо Rommelsbacher, есть неплохие формы есть у Ultimate.

Вопрос:

Здравствуйте,

Тимур, Москва

Ответ:

De Buyer Mineral B - это тяжелая сковорода из толстой стали. Функционально она будет очень похожа на чугунную - достаточно медленный разогрев, длительное остывание, символические антипригарные свойства. Обе сковороды хорошо подходят для жарки мясных продуктов, в том числе стейков. По сравнению с чугунными, стальные сковороды не так ржавеют (после мытья достаточно насухо вытереть полотенцем). Из-за меньшей пористости стальные сковороды не так впитывают запахи. В духовке чугунные сковороды с литыми ручками предпочтительнее, т.к. максимальный нагрев стальных сковород De Buyer - 180 градусов (из-за эпоксидного покрытия ручки).

Более легкие сковороды, вроде De Buyer Force Blue, меньше похожи на чугунные - дно у них существенно быстрее нагревается, есть больше возможностей управлять температурой. Тонкие сковороды из углеродистой стали хорошо подходят для быстрой обжарки овощей, stir-fry, мясо тоже на них жариться нормально.

Крепкий раствор поваренной соли провоцирует коррозию алюминия, поэтому солить в алюминиевой посуде не следует. Употреблять продукты, которые солились таким образом, не нужно, с самой посудой за три дня ничего страшного, ее достаточно хорошо отмыть и высушить.

Вопрос:

Здравствуйте! Огромное Вам спасибо за ответы на вопросы и за интересные статьи на сайте. Хотела спросить у вас: как понять, что антипригарной покрытие сковороды износилось и ее пора менять? У меня в ходу их 3: Vari Titano 24 см ( производитель пишет, что посуда усилена частицами титана), Fissler (покупала по акции в магазине Хофф, продавец говорил, что у этой посуды 9 слоев покрытия), чугунная Lodge 24 см. Спрашиваю, так как на первых двух после непродолжительного использования появились царапины, глубину которых определить на глаз очень сложно. Металлическими лопатками и приборами не пользуюсь, мою руками, приготовленные продукты в них не храню. Обращаюсь очень бережно. Но царапины все-таки появились. Готовим курицу, макароны, картофель. Гарантийный срок на вари 12 мес. Это время ещё не прошло. Я в замешательстве - неужели их пора менять?

Мария, Подмосковье

Ответ:

Антипригарную сковороду обычно меняют, когда пользование ей доставляет какие-то неудобства. Например, сильно ухудшились антипригарные свойства, появился трудноудаляемый нагар и при нагревании появляется посторонний запах. Царапины, потертости и другие мелкие дефекты сами по себе мало на что влияют, разве что, если царапины глубокие и через них виден алюминий, не нужно хранить в такой посуде приготовленную пищу в течение длительного срока.

Гарантия на царапины обычно не распространяется, т.к. причины их возникновения - неосторожное обращение. Помимо металлических острых приборов причиной царапин может быть неправильное хранение, когда предметы посуды вкладывают друг в друга без защитной прокладки, или возможен контакт покрытия с металлическими приборами во время мытья. К производственному браку относятся другие дефекты, например, если покрытие отслаивается или осыпается.

У чугунных сковород антипригарных свойств как таковых нет, они появляются только со временем, когда образуется естественный нагар из полимеризованного масла (но в самом нагаре тоже ничего особенно хорошего нет). Некоторые продукты (мясо, курица, кабачки) к чугуну без покрытия не пригорают, если хорошо предварительно разогревать сковороду (до 200-220 градусов Цельсия, в случае жарки стейков можно раскалить чугун и до 230-240 градусов). Также можно добавлять побольше масла и не начинать сразу переворачивать продукты, а дать образоваться корочке. Пожарить картофель по классическому рецепту на новой чугунной сковороде нормально очень трудно, его нужно предварительно хорошо просушивать, использовать много масла и мало картошки (если у вас есть антипригарные сковороды, то картофель, лук и другие сильно прилипающие продукты проще жарить в них).

По поводу причин образования рыжего налета дистанционно совет дать трудно. Возможно, на поверхности сковороды образовалась ржавчина после глубокой чистки (такое бывает), возможно масло при прокаливании дало рыжий оттенок (так тоже бывает). Если сковорода сама по себе не пачкается, то готовить можно, со временем сковорода потемнеет.

Несмотря на тотальное распространение антипригарной посуды, сковороды без покрытия продолжают пользоваться спросом. Их ценят за долговечность и практичность: они не бояться царапин, перегрева, перепадов температур и имеют практически неограниченный срок службы. На профессиональных кухнях, где посуда используется в суперинтенсивном режиме, сковороды без покрытия доминируют. Для домашнего приготовления сковороды без покрытия могут быть рекомендованы тем, кто любит эксперименты - жарка на сковородах без покрытия требует определенных навыков, и в целом позволяет лучше понимать процесс готовки.

Вопрос:

Добрый день.

Мадина, Грозный

Ответ:

Из более доступных можно рекомендовать украинские марки "Биол" и "Ситон", продукцию российского Балезинского литейно-механического завода. Из вариантов подороже можно посмотреть Lodge. Особой разницы между чугунной посудой без покрытия разных марок нет.

Вопрос:

Я приобрела чугунные сковороды разных размеров производства "Ситон". Обработола их перед первым использованием,как рекомендуют. Помыла с мылом, прокалила на газу баз всего, затем с солью и в конце смазала три раза с маслом, прогревая на огне. Получилась блестящая чёрная поверхность. Когда пожарила яичницу, то на ней с нижней стороны были чёрные вкрапления. Я снова почистила сковороду металлической мочалкой и повторила предыдущий алгоритм действий. Но при жарке яичницы опять появляются чёрные вкрапления. С большой сковородой другая беда. Она пачкает чёрным салфетки, которыми ее протираю. Уже несколько раз чистила ее железной мочалкой, прокаливала баз масла, с солью и с маслом, но все равно пачкает. Не пойму, что я делаю не так. Возможно, эти вкрапления и чернота пройдут со временем. Но я читала, что пища с чернотой вредна. Буду благодарна вам за ответ.

Татьяна, Чебоксары

Ответ:

Черные вкрапления - это отшелушивание заводской прокалки. Мы с такой проблемой столкнулись, когда тестировали сотейник из чугуна Lodge. Единственное действенное средство здесь - полное удаление заводского слоя масла и новое прокаливание. Но проблема спустя некоторое время появляется снова - слой оксидированного масла, который образуется на чугунной сковороде, это не самое стойкое, мягко говоря, покрытие.

Салфетки могут пачкаться по разным причинам. Причиной может быть также разрушение заводского слоя масла, пачкаться может и нагар - остатки масла, которое используется при жарке и впитывается в поры чугуна. Можете попробовать использовать масло с более высокой степенью очистки (если подсолнечное, то чем светлее, тем лучше), может это немного поможет.

Вопрос:

Добрый день!

Елена, Москва

Ответ:

Да, Lodge - качественные и безопасные (при правильном использовании и уходе) сковороды из чугуна. Посуда без покрытия данной марки производится в США. Мы делали тест сотейника LODGE, материал можно посмотреть здесь - http://potrebitel.posudka.ru/node/1474.

Savasan - эмалированная посуда турецкого производства, уровень средний и средний +. Вполне качественная и безопасная посуда, при выборе обращайте внимание на внутреннюю поверхность посуды - на ней не должно быть дефектов (пузырьков, точек, наплывов и т.д).

По интернет-магазинам, к сожалению, у нас нет системы регулярного сбора информации, чтобы кого-то рекомендовать.

Вопрос:

Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйста хорошую сковородку, долговечную и чтобы не пригорало ничего. Надоели одноразовые тефлоновые сковородки.

Ростислав, Санкт-Петербург

Ответ:

Из чугунных сковород премиального сегмента можно рекомендовать шведский Skeppsрhult, более классический вариант - американский Lodge. Чугунные сковороды без покрытия практически вечные, но антипригарные свойства у них даже после прокалки будут незначительными, плюс чугунные сковороды требуют сил и времени на уход: их нужно мыть сразу после готовки, после мытья просушивать, периодически удалять нагар и заново прокаливать. Чугунные сковороды хороши для приготовления блюд, где антипигарные свойства не критичны: стейков и всех видов мяса и птицы, рыбы, в них хорошо тушить и томить.

В качестве альтернативы (или дополнения) к чугунной сковороде можно рассмотреть качественную антипригарную. Алюминиевые сковороды с топовыми покрытиями при соблюдении правил эксплуатации легко служат 3-5 лет. Из вариантов можно рекомендовать немецкие марки BAF, AMT, Woll, итальянские Risoli, Pentolpress или сковороду любой другой марки с толщиной дна от 4мм и усиленным антипригарным покрытием.

Вопрос:

Здравствуйте. Приобрела чугунную сковороду фирмы "Биол". Прокалила ее, как указано в инструкции. Скажите пожалуйста, что может быть причиной окрашивания пищи в черный цвет? Еда при приготовлении темнеет. Опасно ли это для здоровья? Спасибо.

Кристина, Тбилиси

Ответ:

На чугунных сковородах часто осыпается масляное покрытие, которое и окрашивает пищу, мы тоже столкнулись с этим при тесте сковороды Lodge. Решение проблемы - хорошо очистить чугун от заводского покрытия и заново прокалить с маслом. Детали можно посмотреть здесь - http://potrebitel.posudka.ru/node/1474

Вопрос:

Добрый вечер!

С уважением,
Алексей, Москва

Ответ:

Lodge и "Ситон" используют немного разные технологии. Американская компания отливает посуду в песчаные формы, "Ситон" - в металлические (т.н. "литье в кокиль"). Поверхность посуды из-за этого у этих производителей немного отличается - у Lodge она более шершавая и пористая, у "Ситон" - более гладкая. Но на функциональный свойствах это практически не сказывается, особой разницы не заметите. Некоторые отличия будут в дизайне - у Lodge он более узнаваемый, компания не использует деревянные ручки (в отличие от "Ситона").

Из других вариантов можете еще посмотреть на посуду шведской марки Skeppshult, финской Hackman.