Ruffoni
Вопрос:
Добрый день! Есть места купить медную посуду: сотейник (для соусов, каш, тушения, отварить картофель и тд) и таз для варенья. Посмотрела De buyer и Paderno по вашей рекомендации в статьях. У paderno есть серия полностью медная, у французов 90% медь. Очень хотела бы ваш совет, на каком варианте остановиться, цена не позволяет экспортировать) и, вообще, ваше экспертное мнение о медной посуде. Спасибо!!!!
Татьяна, Москва
Ответ:
Медь отличается очень высокой теплопроводностью - она очень быстро нагревается и остывает. В профессиональной кухне она используется для блюд и продуктов, требующих точный контроль температуры. Так как контакт продуктов с медью нежелателен , ее делают луженой (покрытой оловом) либо двух-трехслойной, где внутренняя поверхность делается из нержавеющей стали. Исключение - тазики для варенья, которые полностью из меди.
Луженая посуда (самый известный производитель - Ruffoni) сохраняет основное преимущество меди - высокую теплопроводность, но оловянное покрытие чувствительно к перегреву (олово плавится при температуре 230 градусов Цельсия) и требует деликатного ухода и периодического лужения.
Сочетание меди с алюминием и нержавеющей сталью снижает теплопроводные свойства меди - по своим характеристикам такая посуда ближе к обычной 3-ply.
В использовании медь достаточно капризна - она темнеет и покрывается пятнами, мыть ее можно только руками. Для возврата первоначального вида используется полировка домашними или специальными составами. На стеклокерамике медь может оставлять следы.
De Buyer PRIMA MATERA имеет двухслойную структуру (медь + нержавеющая сталь внутри и снаружи на дне), серия Paderno 15600 - трехслойная посуда (медь - алюминий - нержавеющая сталь внутри и на дне). Обе серии подходят для всех типов плит, т.к. медь не контактирует с поверхностью плит. Обе серии выглядят эффектно, особенно новые, функциональные свойства будут близки с премиальными сериями 3-ply посуды из нержавеющей стали и алюминия. У De Buyer еще есть серия INOCUIVRE - она также из меди и нержавеющей стали, но с медным дном (на стеклокерамических плитах лучше ее не использовать).
В общем у медной посуды есть свои достоинства - быстрый разогрев, хорошая реактивность на изменение температуры, эффектный внешний вид, но уход за ней требует дополнительных сил.
Вопрос:
Добрый день,
Хочу подобрать стальной ковшик/sause pen для разогрева пищи и варки каш на 1-1.5 л и кастрюлю для варки супов (всё - с возможностью хранения в холодильнике)из качественных брендов выше эконом-класса. Вы часто указываете в рекомендациях, что толщина стального дна должна быть 4мм, но тот же Де Буер указывает толщину стенок 2.3 (про дно не нашла), Mauviel (стенки 2.6),по Le Creuset и Ruffoni не нашла информации.
Насколько важна толщина дна у дорогих брендов, или оно у них достаточно толстое по умолчанию? Нужны ли под дорогую стальную посуду рассеиватели пламени для газовых плит? Важен ли для такой посуды поэтапный разогрев?
Также рассматриваю варианты из меди. Что функционально даст медь в составе изделия при моих задачах? Можно ли ее хранить в холодильнике? Насколько качественно делают медную/стальную посуду чисто дизайнерские бренды типа Eva Solo и Alessi?
Не могли бы вы подсказать какие еще бренды по очень качественной и/или премиальной стальной посуде есть на сегодняшний день (локация в России не важна)? Благодарю за ответ.
Ответ:
Рекомендация по толщине дна в 4 мм относится к посуде из нержавеющей стали, которая производится по классической технологии с теплораспределительным дном. Бренды, которые вы перечислили, делают посуду из многослойного металла, в которой теплораспределительный слой есть и в корпусе, и в дне. Здесь также, чем толще стенки, тем лучше, но для повседневных задач вроде варки каш и супов общей толщины от 2мм вполне хватает для комфортной готовки.
Рассеиватели пламени для посуды из нержавеющей стали не нужны, плавный разогрев тоже не является обязательным.
Что касается медной посуды, то здесь бывает посуда целиком из меди и посуда, где медь используется во внешнем слое (сердцевина делается из алюминия, внутренний слой - из нержавеющей стали). В первом случае медь хороша своими превосходными теплораспределительными свойствами, которые играют роль при приготовлении некоторых сложных соусов, когда посуду надо моментально остудить. Для варки каш и супов медная посуда также подходит, но она сложнее в уходе, т.к. медь окисляется. Во втором случае медь выполняет главным образом декоративную функцию, за такой посудой также сложнее ухаживать.
Eva Solo, Alessi и другие дизайнерские бренды делают неплохую посуду, характеристики у нее на уровне других марок премиального уровня, но естественно, если не обращать внимания на дизайн и бренд, можно найти варианты доступнее.
Из премиальных линий еще можете посмотреть на ZWILLING Sensation, Demeyere, из дизайнерских - Iittala Tools
Вопрос:
Добрый день! Спасибо за такой прекрасный сайт!! У меня к Вам вопрос! Сейчас покупаю всю посуду с нуля! Очень интересуют медные кастрюли и чугунные сковородки! Хотелось бы в премиум сегменте и при этом дизайнерские! И ещё один вопрос, сколько должно быть сковородок и кастрюль для загородного дома (с пониманием того, что гости будут приезжать достаточно часто))))?
Спасибо большое
Елена, Москва
Ответ:
Из премиальных марок медной посуды можно посмотреть на Falk Culinar, Mauviel, Ruffoni, медные серии есть у De Buyer. Если нужно что-то современнее (дизайн медной посуды как правило консервативен), то Eva Solo Cooper или Alessi серия LA CINTURA DI ORIONE.
Из чугунной посуды можно рекомендовать Skeppshult, Hackmann, Lodge, Staub, Le Creuset - это из того, что можно купить в России. Если заказывать в зарубежных интернет-магазинах, можете еще посмотреть посуду датской марки MORSØ.
По поводу количества сковород и кастрюль трудно что-то сказать, все зависит от того, сколько блюд вы будете готовить одновременно, и что это будут за блюда. Чем разнообразнее меню, тем больше должно быть разной посуды. В любом случае есть ограничение по числу конфорок варочной поверхности, от этого можно отталкиваться при покупке универсальных сковород и кастрюль, а далее исходить из того, что вы готовите и какая посуда для этого лучше подходит (для плова - казан, для блинов - блинную сковороду, для стейков - сковороду-гриль и т.д.).
