Посуда из меди
Вопрос:
Добрый день! Есть места купить медную посуду: сотейник (для соусов, каш, тушения, отварить картофель и тд) и таз для варенья. Посмотрела De buyer и Paderno по вашей рекомендации в статьях. У paderno есть серия полностью медная, у французов 90% медь. Очень хотела бы ваш совет, на каком варианте остановиться, цена не позволяет экспортировать) и, вообще, ваше экспертное мнение о медной посуде. Спасибо!!!!
Татьяна, Москва
Ответ:
Медь отличается очень высокой теплопроводностью - она очень быстро нагревается и остывает. В профессиональной кухне она используется для блюд и продуктов, требующих точный контроль температуры. Так как контакт продуктов с медью нежелателен , ее делают луженой (покрытой оловом) либо двух-трехслойной, где внутренняя поверхность делается из нержавеющей стали. Исключение - тазики для варенья, которые полностью из меди.
Луженая посуда (самый известный производитель - Ruffoni) сохраняет основное преимущество меди - высокую теплопроводность, но оловянное покрытие чувствительно к перегреву (олово плавится при температуре 230 градусов Цельсия) и требует деликатного ухода и периодического лужения.
Сочетание меди с алюминием и нержавеющей сталью снижает теплопроводные свойства меди - по своим характеристикам такая посуда ближе к обычной 3-ply.
В использовании медь достаточно капризна - она темнеет и покрывается пятнами, мыть ее можно только руками. Для возврата первоначального вида используется полировка домашними или специальными составами. На стеклокерамике медь может оставлять следы.
De Buyer PRIMA MATERA имеет двухслойную структуру (медь + нержавеющая сталь внутри и снаружи на дне), серия Paderno 15600 - трехслойная посуда (медь - алюминий - нержавеющая сталь внутри и на дне). Обе серии подходят для всех типов плит, т.к. медь не контактирует с поверхностью плит. Обе серии выглядят эффектно, особенно новые, функциональные свойства будут близки с премиальными сериями 3-ply посуды из нержавеющей стали и алюминия. У De Buyer еще есть серия INOCUIVRE - она также из меди и нержавеющей стали, но с медным дном (на стеклокерамических плитах лучше ее не использовать).
В общем у медной посуды есть свои достоинства - быстрый разогрев, хорошая реактивность на изменение температуры, эффектный внешний вид, но уход за ней требует дополнительных сил.
